Tokyo Luodolla, osa IV: Japanilainen temppu. 

Unohdetaan sesongit. Tokiolaisten ruokatarjontaa ja tottumuksia nyt kuusi viikkoa päivittäin seuranneena huomaan, että perinteitä on syytä kunnioittaa eli toisin sanoen: vanhassa vara parempi.

Ravintoloiden ruokatarjonta voidaan jakaa äkkiseltään omiin lohkoihin. Asiakkaan pitää ensin valita tyylisuunta. Haluaako lautaselleen kevyttä sulateltavaa vai haaliako painikkeeksi raskaampaa murkinaa?

Kevyempää suuntaa edustavat sushit, eli raaka kalabiitti riisin kanssa tai sitä brutaalimpi, mutta keveistä kevein kalaversio sashimi, jossa riisikin jätetään tyystin kyydistä. Lautasella on vain raakoja kalaviipaleita, joiden päällä reipas on panos wasabia. Nopealla ranneliikkeellä kalaslaissi kastetaan soijakastikkeessa ja nielaistaan hetkessä. Wasabin osuessa oikeassa kulmassa kitalakeen tähdet tuikkivat hetkisen, vartalo tutisee, sitten kropan valtaa hyvä olo, on kuin avannosta noussut aina siihen saakka kunnes tulee laskun maksun aika. 
Kevytkeittiötä edustaa myös ”okonomiyaki”, japanilainen pyttipannu, jossa perunasta ei ole tietoakaan, sen sijaan terveellistä ja ilmavaa kaalia on senkin edestä. Kevytlinjalle haarukoituvat myös Yakitori-vartaat. Vartaisiin voidaan pujottaa kaikki mahdollinen ravinnoksi kelpaava materiaali. Pujotettujen raaka-aineiden määrä ei tikussa paljon paina. Niitä varrastikkuja tahtoo kertyä pöydälle hurja pino ennen kuin nälkä on tapettu.

Mennään hetki raskaimman kautta. Porsaanleike on aina muodissa. Kuten arvata saattaa, nyt tirisee keittiössä rasva niin että tarvitaan paksupohjainen kattila, hyvät ilmastointilaitteet (joita ei liiemmin ole, sen huomaa vasta seuraavana päivänä ravintolan tuolinkarmilla levännyttä ulsteria päälle nykiessään), sekä Gin Tonic tai kaksi edistämään ruuansulatusta.
Meguron lähiössä maailmankuulu porsaanleikeravintola Tonki tarjoaa vain kahta erilaista annosta. Niiden kahden annoksen välillä ei juuri eroavaisuuksia huomaa. 
Lautasella tiukkaan leivitetty leike, Tonkatsu-kastiketta, vieressä misokeittoa sekä höyrytettyä riisiä. Niin, ja hyvä tujaus tulista sinappia, joka koettelee paatuneempaakin gastronauttia. Ensimmäisen kunnon dippauksen jälkeen meinasin lentää selälleni ja haukoin henkeä kuin hauki kuivalla rannalla. Wasabikokeilut olivat tähän verrattuna lasten leikkiä. Ei pitäisi leikkiä tulella.

Oma taiteenlajinsa on tempura-keittiö, jossa niin ikään rasva tirisee ja haisee takissa, mutta se on kokeilemisen arvoinen. Lähtökohtana on, että kaikki mahdollinen tarjottava kastetaan friteeraustaikinaan ja upotetaan tirisevään öljyyn toviksi. 180-asteinen öljy kärventää ja murentaa viimeistään sitkeämmänkin veikkosen, joten friteerattavaksi sopii lähes kaikki mahdollinen.

Seuraava ohjeistus on koekeittiön kautta tuotettu, perustuu kaiken lisäksi empiiriseen kenttätutkimukseen. Ohje on muokattu kotioloihin soveltuvaksi.

Ennen öljypaistoa tarvitset paksupohjaisen kattilan, muutaman litran rypsiöljyä - ei hätää on se dieseliä halvempaa - sekä palovaroittimeen uudet patterit varmuuden vuoksi.
Jos satut omaamaan digitaalimittarin, pudota sen mittaustuloksen antava johdon pää kattilaan ja odota kunnes 180 C asteen lämpötila on saavutettu. 
Jos et satu omaamaan digitaalimittaria, ei hätää, nyt vaan on syytä olla tarkempi. Öljyn lämpöä voi mittauttaa ranskanleipäpalalla kuumassa öljyssä. Kun leipäpala lähtee sihisemään ja ruskistumaan öljyssä, ollaan täydessä valmiudessa pudottaa oikea tempura-pala öljyyn.

Mielikuvitus tuotti tällä nopealla aikajänteellä kuha-tempuran. 
Tarvitaan hyviä ruodottomia kuhapaloja, joiden pintaan ripotellaan suolaa. Seuraavassa vaiheessa ne pyöritellään vehnäjauhoissa, jotta tempura eli friteeraustaikina tarttuu niihin. Kannattaa käyttää haarukkaa kun nostelee palat ylös taikinasta. Muutoin sormet ovat paksussa tahnassa ja puhelimen räplääminen vaikeutuu. Sitten vaan kalapalat sihisemään öljyyn muutamaksi minuutiksi jonka jälkeen ne nostellaan reikäkauhalla pois padasta pyyheliinan tai talouspaperin päälle. Tällä toimenpiteellä ylimääräinen rasva jää paperiin, eikä kerrytä syöjälle ylimääräistä kuntosalikertaa.

Tempura-taikinan ohje se vasta helppo onkin:
1 rkl leivinjauhetta
2 rkl maizenaa
3 rkl vehnäjauhoja
1 keltuainen
½ pulloa vissyä
suolaa

Sekoita kaikki aineet kulhossa, sen jälkeen menoksi. Rapeus on näissä hommissa valttia!
Muista sammuttaa virta tai liekki öljykattilan alta heti friteeraamisen jälkeen!!