Paluu tulevaisuuteen, osa 3.

Mennään ajassa eteenpäin rapiat 50 vuotta.

Tarzanin kotiseudun täyttävät valtavat ostoskeskukset ja betonibunkkerit. Eivät liehu enää liaanit tai yhdetkään riekaleiset kalsarit. Jane on poissa, Tarzan itse on jähmettyneenä vahakabinetissa, Cheetahia kukaan ei edes muista. Tilalle on astunut ryhmä uusia haavoittumattomia sankareita. Samoin entinen viidakon Ykä on vaihtunut uuteen ultrakevyesti panssaroituun Ykään, joka ei taatusti tallusta metriäkään pelkissä kalsongeissa. Sääli sinänsä, kaikki vetäytyvät tätä nykyä kuoriinsa.

Jos ei ole viidakko entisensä, saman murroksen on globalisoitumisen myötä läpikäynyt rakas ulkosaaristomme. Ilmaston lämpeneminen on tuonut mukanaan positiivisia kerrannaisvaikutteita. Eilen kävin Houtskärissa poimimassa kesän ensimmäiset banaanit suoraan puista.

Lue lisää...

New York Luodolla #40: Oregonin multamailla.

Etuvasemmalla kasvaa viiniköynnöksiä, hyväkuntoinen tie kaartaa loivasti ylös, ylitämme pienen sillan, sen jälkeen näkyy viiniköynnöksiä silmänkantamattomiin. Laskeudumme laaksoon, se on Willamette Valley, mieli on rauhallinen, olemme Yhdysvaltalaisten Pinot Noirien kultamailla. Tämä multainen maaperä, lämpimät päivät ja kylmät yöt, missä sateen jälkeen hikoilevat rypäleet kehittyvät niin, että alue tuottaa Amerikan parhaat Pinot Noir -viinit.

Koordinaattien avulla saavutamme hetkessä karttaan merkatun tähden, Maysaran viinitilan. Viininmaistelutalkoot saivat alkunsa toissa syksynä hörpittyämme newyorkilaisessa ravintolassa erittäin hyvää Pinot Noiria. Pullon kyljessä oli merkintä Maysara Jamsheed 2008, Pinot Noir, Oregon. Samalla hetkellä syntyi idea jäljittää ko. viinin tekijä, ja reissata kauas länteen.

Edessämme avautuu todellinen viiniharrastajan mielenmaisema. Pelkästään Willamette Valleyssä on lähemmäs kolmesataa eri viinintuottajaa. Valtaosa näistä tarjoaa mahdollisuuden maistella tuotoksiaan suoraan tilalta. Tilaisuus kannattaa käyttää hyväksi, ja se myös käytetään.

Jätämme automme vanhan ladon eteen, ja opasteet vievät suoraan tasting roomiin, jossa vallitsee hienostunut tunnelma. Paikka muistuttaa etäisesti VPK:n talon, linnaholvin sekä navetan risteytystä. Siitä loppujen lopuksi onkin kysymys. Viihtyisässä, vanhalta puulta tuoksuvassa, rakennuksessa tarjoillaan viiniä suoraan viereisiltä tiluksilta. 

Flight no:1. Kyseessä ei ole mikä tahansa lento, vaan maistelupaketti numero 1. Kahdeksan viinilasia asetellaan eteeni. Jokaiseen niistä tulee vuorollaan pieni tilkka, jokainen niistä on hieman toisistaan poikkeava. Jokaiseen viiniin liittyy tarina ja kuvaelma mitä tuoksuja viini kätkee sisäänsä ja minkälaisen makujäljen ne jättävät maistelijansa suuhun. 

Näistä lähtökohdista heittäydyn tilanteeseen ja analysoin sen minkä ehdin. Kokkien näkökulmasta homma menee jokseenkin niin, että sitä yrittää viinin maun kautta löytää sille sopivan ruokalajin, ikään kuin viini olisi kastike, joka tarvitsee tuekseen muut tekijät. 

Testipenkkiin ruuvataan kuohuviini. Silmät kiinni tulee mieleen piknik ja sitä kautta eväskori täyttäminen on helppoa ja luonnonmukaisesta. Tuoreita aprikooseja ja mansikoita sekä Skagen-leipiä.

Seuraa Pinot Gris -maistelu. Jälleen kerran makuanalyysi ohjaa katseen ja viisarin kohti piknik-filttiä puiden varjoon. Samasta korista pengotaan nyt esille saaristolaisleipää, kermajuustoa ja tuoretta kurkkua, jonka päällä ripaus mustapippuria ja muutama suolakide.

Pinot Blanc, nyt todellakin puuttuu vain filtti ja eväät nurmikolla. Kevyesti savustettu kala (mikä tahansa) olisi paikallaan. Samoin kermaviilidippi ja samalla pilvetkin häipyi taivaalta.
Pinot Blanc -tilkka oli edeltäjäänsä suurempi. Tarjolle tulee emalinen astia, johon voi sylkeä viinin, jos siltä tuntuu. Mutta miksi ihmeessä sylkeä: viini on mainio, ja juuri tämän vuoksi tänne on tultu!

Seuraa sarja kevyitä Pinot Noireja, jotka ovat maultaan lähellä toisiaan. 
Tosin viimeisin niistä on rehevästä maaperästä johtuen maultaan hyvin vahva. Tuoksussa ja maussa on aistittavissa tupakkaa, salviaa, kaakaota, mustia marjoja, erittäin vanhaa nahkavyötä (ennen sotia), ja hieman pureskeltua lyijykynää sekä kellariin pölyttynyttä Aku Ankkaa. Nyt olisi Hermesetakselle käyttöä.

Olen iskostanut päähäni idean kevyestä piknikistä, joten nämä kaikki kahdeksan viiniä päätyvät samaan piknik-koriin. Nyt tarvitaan vain rantasaunan kokoinen kori ja sinne kaikki aiheesta innostuneet mukaan. Idea on enää viittä vaille valmis toteutettavaksi. Sitä ennen pitää katsastaa pari muuta viinitilaa, joista yksi mielenkiintoisimmasta lienee pienen automatkan päässä sijaitseva Argylen tila.

Antamalla autonavaimet vaimolle sekin mahdollistuu. Tosin vasta pienen neuvottelun jälkeen. Tämä kaikki mahdollistaa uuden opiskelun - itsensä sivistäminen lasketaan hyveeksi.

Piknik toteutunee lähiaikoina. Eväskoriin valikoitunee hyvin vähän työstettyjä alkuperäisiä puhtaita makuja, sekä sarja erilaisia viinejä, multamailta kaikki.

Petteri Luoto, keittiömestari nenä lasissa

Linkkejä:
http://www.maysara.com/

http://www.argylewinery.com/

New York Luodolla # 38: Sateen sattuessa grillataan sateella.

Esteri avasi hanansa jo aamuvarhain. Kastelulle ei ole taukoa ihan heti näköpiirissä. Päivän gastronominen pläni muodostuu tätä taustaa vasten. Sateen ropinassa on oma tunnelmansa tehdä huolella & hartaasti esivalmisteluja (mikäli on katto pään päällä), kun siihen sekoittuu valkosipulivoissa paistuvien sienten tuoksu ja Stan Getzin usvainen saksofoni. 

Mielivaltainen mökkimenu rakentuu kokkisotapohjalta. Tänään pysyy auto parkissa, fokus kiikaroituu ruuanlaittoon: ensin kasataan legymiosasto kondikseen, sen jälkeen tiivistetään fokusointia marmoripossuun, ja kun viimein koittaa grillaamisen aika hyökkäämme sutena grillin kimppuun.

Jääkaapista löytyy sekalainen valikoima vähän kaikkea, ei juurikaan mitään yksiselitteisen selkeää, joten kokeilunhaluisille avautuu loistava mahdollisuus yhdistellä ennakkoluulottomasti lihaa, kalaa ja kasviksia. Pelin henki on Surf & Turf. Koekaniineilta pyydetään kuitenkin armollisuutta ja lempeää suhtautumista tekijää kohtaan.

Lähdetään liikkeelle legymeistä. Kalan marinointiin tarkoitetun cevicheliemen kun yhdistää paloiteltujen raakojen vihannesten kanssa, ollaan jo välittömästi matkalla aallonharjalle. Pysyäkseen siellä surfaamassa pitää löytää hyvä balanssi, joten vihannesvalinnassa tikka heitetään kaaressa kohti naurista. Nauris paloiksi. Sen lievä karvaus pehmentyy hyvin cevichen liemellä, jäljelle jää raikas sitruunan maku. Tähän soveltuu myös yhtä hyvin retiisit tai jopa kyssäkaali, jos sellainen omituisuus sattuu eteen kierimään.

Seuraavaksi käsittelyyn joutuvat pienet viattomat varhaisperunat. Keitetään ne pehmeiksi suolavedessä. Tämän jälkeen kattilasta vesi veks, tilalle raastettua piparjuurta, hienonnettua tilliä ja iso klöntti suolaista meijerivoita. Puuhaarukalla survotaan hetki, perunat rikkoontuvat osittain, siihen pyrimme. Voin makua ei voi väärentää, kas jotain rehellistä pitää tekemisessä olla. Raastamalla sitruunan kuorta sekaan saadaan taas uusia vivahteita.

Mutta mitä tehdä Kallen mätitahnasta? Ei hätää, kaikkeen löytyy ratkaisu. Sekoittamalla kulhossa pari ruokalusikallista Kallea, puolikas pilkottu punasipuli, kourallinen silputtua tilliä ja desi creme fraichea saadaan aikaiseksi creme de la creme, joka käy graavikalan kumppaniksi vallan mainiosti. Käy se edellä mainituille perunoillekin, no worries.

No entä sitten herkkusienet, sinihomejuusto ja vihreät oliivit? Jaa. Vaihtoehtoina cocktailpalojen kaltainen kyhäelmä tai sitten suorinta reittiä kohti muhennosta. Kruunalla cocktailpalat, klaavalla muhennos. Kolikko lähtee kiertämään lattialla laakeaa kehää, tyssää lattialistaan. Klaavan jätti päällimmäiseksi, siis muhennosta tekemään. Tässä vaiheessa kaatuu väkisinkin vähän raja-aitoja. 

Pannulla paistuu hakattu sipuli ja herkkusienet. Seuraa mieltä ylentävä kohta, kun murskattu valkosipuli pamauttaa tuoksunsa ilmoille. Ylivoimaisesti universaalein tuoksu, joka hersyttää veden kielelle kaikkialla. Päälle loraus kermaa, huudatetaan pataa hetken täysillä, minkä jälkeen hiljennetään kaasua, ikään kuin perämoottoriveneellä lähestyttäisiin täydellä vauhdilla laituria. Taitavimmat vetävät tässä kohtaa vieläpä kovassa vauhdissa hieman pakkia. Me emme pakkia ota, sen sijaan lataamme pataan loput aineet. Sinihomejuustoa ja paloiteltuja vihreitä oliiveja.

Täsmäiskun aika. Possua tulille. Grillaamisesta jokaisella on vahvat mielipiteensä, joten turha tässä on alkaa päällepäsmäriksi. Vapaata grillaamista hetki - free jazzia - jonka jälkeen setti tyrkylle. Kylkeen mustaherukkaista uusiseelantilaista Sauvignon Blancia, Jackson Estate ja riemu on rajaton.

Muhennettuja herkkusieniä, sinihomejuustoa ja vihreitä oliiveja

100 g herkkusieniä (muutkin sienet käy) paloiteltuina
½ sipuli hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä murskattuna
6-7 vihreää oliivia isoina paloina 
2 dl kermaa
2 rkl persiljaa hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria

Petteri Luoto, keittiömestari kesäisissä fiiliksissä

New York Luodolla #37: It’s back.

Niin se vaan on, että perinteet kiertävät ja seuraavat ympäri maailmaa. Eilen tuli Fresh Directin ruokakatalogi postista ja kas kummaa etusivua koristaa kalastajanlangalla sidottu parsanippu. Nipun vieressä teksti ”It’s back.” Sen täytyy olla niin, että parsa mielletään toukokuulle, kun kevättä ei tänä vuonna saatu lainkaan, pitkästä talvesta siirryttiin viime perjantaina suoraan kesään, eikä parsakaan ole erityistä paluuta tehnyt edes Fresh Directin katalogiin, sitä on saanut Manhattanin kaikista marketeista ympäri vuoden. 

Parsa toukokuussa on muutenkin kaikkinensa outo ilmiö. Eipä tule mieleen ihan äkkiseltään muita vihanneksia, joita hehkutettaisiin kaduilla bannereissa ja lipuissa. Ainakin Stadissa olen näin nähnyt tapahtuvan. Lieveilmiönä syntyy erilaisia kaupallisia omituisuuksia kuten parsakattila. Funktionaalisesti ja näennäisesti ihan kelpo ajatus, mutta mitä väliä sillä loppujen lopuksi on kiehuuko parsa pystyssä vai horisontaalisessa asennossa?

Kattilan muotoa huomattavasti tärkeämpi seikka on resepti. Sitä seuraakin jatkokysymys, pitääkö parsaa edes keittää? Koekeittiömme selvitti asiaa ja päätyi seuraavanlaiseen analyysiin.

Paistettua parsaa, parmesania, metwurstia ja limedressingiä

Vihreät parsat kuoritaan kevyesti vanhan opitun mallin mukaisesti. Mikään ei muutu. Kattilan kahvaan emme tartu lainkaan, sen sijaan käteen tarttui iso paistinpannu. Pannun alle tulet tai liesi hönkimään ja siihen kohtalaisen vahvat lämmöt. Pannulle kupillinen vettä (pari desiä), vähän suolaa ja kuoritut parsat horisontaaliseen asentoon. Iso lusikallinen voita perään. Nyt tarkkana. Vesi haihtuu pannulta, parsat eivät juurikaan ole päässeet kiehumaan, hyvissä höyryissä kuitenkin uivat sen minkä ehtivät. Suola ei haihdu veden mukana, hyvä niin, tarttukoon parsoihin, ja samoin voi, joka alkaakin automaattisesti paistamaan parsoja. Näin ollen parsan oma maku tiivistyy samalla, mikä sekään ei ole huono asia lainkaan. 
Edelleen tarkkana. Voi ei saisi tässä kohtaa myöskään ruskistua liikaa, saati kärähtää. Jos näin on käymässä, laittakaamme äkkiä muutama lusikallinen vettä pannulle. Loppuu käryäminen saman tien ja parsa se jatkaa pehmenemistään. Toimenpide on nyt kestänyt kaikkinensa neljä minuuttia.

Seuraa mielenkiintoinen vaihe. Tässä vaiheessa on rajattomat mahdollisuudet antaa parsoille uudet ilmeet. Koekeittiön jääkaapista sattui löytymään metwurstia, parmesania, timjamia, limeä ja majoneesia. Ei lainkaan huonoja löydöksiä. Metwurstista leikataan ohuita suikaleita, parmesaani on raastettu hetkessä, samoin limestä lähtee raastimella kuorta mukavasti. Nämä edellä mainitut tyrkätään parsojen kanssa samaan pannuun. Limestä irtoaa puristamalla hyvää mehua ja timjaminlehdet irtoavat varrestaan naurettavan helposti. Muutama ranneliike ja koko hoito on valmis kipattavaksi tarjolle.

Tarkkaavaiset huomasivat jo ettei majoneesille löytynyt osoitetta. Huolenne on turha. Limemajoneesi sopii parsalle yhtä hyvin kuin klassinen Hollandaise. Samat kalorimäärät, vähemmän vaivaa ja onnistumisprosentti tasan sata.

Veivataan kupissa desi majoneesia, vähän limen raastettua kuorta ja puolikkaan limen mehu. Muutama pyöräytys mustapippuria myllystä, Dijon-sinappia maun mukaan, ihan vähän valkosipulia sekä juoksevaa hunajaa. Näin ollen makukirjo on aika lailla laidasta laitaan vedetty ja samalla sopusuhtainen.
Yleensä resepteissä on tässä kohtaa huomautus: tarkista maku. Useasti olen jäänyt miettimään, että mistä sen tietää onko makuaisti kohdallaan? Varsinkin jos maistaa ensi kertaa jotain uutta. Olen vahvasti sitä mieltä, että ennen reseptin maun tarkistamista pitää tarkistaa maku. Oiva tapa siihen on maistaa jotain sellaista, jonka maun tuntee jo hyvin entuudestaan. Näin ollen makuaisti on varmuudella kalibroitu ja sitä myötä absoluuttinen. Tässä reseptissä henkilökohtaiseen maun tarkistamiseen sopi hyvin Szigetin kupliva Grüner Veltliner.

Szigeti Gruener Veltliner kuohuviini, Alko: http://www.alko.fi/tuotteet/586117/

Koska tuote on juuri poistunut Alkon luettelosta, kannattaa kysyä myyjältä vastaavaa. Szigetiltä on tilalle tullut rosé. Kuuluu olevan erinomaista.

Petteri Luoto, keittiömestari kevään lumoissa

New York Luodolla #36: Pari sanaa hinnannoususta.

Kuvitellaan hetki että kukkakaalin saatavuus olisi yhtä vaikea kuin tryffelin. Sen etsimiseen ja löytämiseen tarvittaisiin koulutettuja koiria tai porsas, niin kuin tryffelin tonkimiseen maan alta tavataan käyttää. Kukkakaalin kilohinta nousisi pilviin, samalla arvostus, tulisi erilaisia kukkakaaliteemoja, viikkoja, herrain kukkakaali-iltoja, kukkakaaliöljyä, sesongit myötäilisivät resepteineen tätä valkoista möykkyä. Lisää öljyä radalle: parhaassa tapauksessa pitäisi matkustaa Italiaan, kenties Albaan hankkimaan valkoinen kukkiva timantti kerran vuodessa matkalaukkuun, jonka sitten myöhemmin kotioloissa voisi lasauttaa äitienpäivänä myöhäisellä juhlalounaalla tarjolle.

Ihan näin ei ole, ainakaan vielä, mahdollista se olisi jos kukkakaalin saatavuus kuihtuisi ja sitä löytyisi vain muutamasta maailmankolkasta. Tryffelin arvostusta en ole koskaan täysin ymmärtänyt. Ymmärrän kyllä mistä sen hinta muodostuu, saatavuuden, kysynnän ja tarjonnan laki kohtaavat tässä.

Todellisuuteen. Toissapäivänä olin hankkimassa Fairwaystä kassillisen appelsiineja. Kassan täti naputteli koneeseen lukemat 3,15 $/kpl! Yhdestä appelsiinista! Kerroin hänelle kohteliaasti, että nyt taisi tulla lyöntivirhe. Hetken tuumattuaan ja erilaisia muovikatalogeja plarattuaan hän varovasti pyysi anteeksi ja löi tauluun uudet lukemat, tällä kertaa 4,10 $!! Hetken piti hieroa silmiä, sitten tuli kuiskattua supisuomalainen kirosana, miten voi olla mahdollista, että vähän miesten kuulaa pienemmän hedelmän hinta on viime syksystä yli kymmenkertaistunut? Paikalle piti hälyttää vihannesosaston päällikkö. Lopputulemaksi jäi 4,10 $ kappaleelta. Syyksi ilmoitettiin, että Kaliforniassa (lähiruokaa?!), sekä Brasiliassa on piinaava kuivuus ja kyseistä oranssia hintajättiläistä on kohdannut jonkinlainen rutto. Yhä vain oudompaa: hinta määräytyy kuulemma New Yorkin raaka-ainepörssissä.

Pitää olla tarkkana etteivät nämä juuri hankitut appelsiinit pääse kuivahtamaan hetkeksikään, samalla sesonkiajattelua myötäillen pitää hyödyntää appelsiinit kuoria myöten kaikkiin mahdollisiin resepteihin. 

Ensimmäisenä appelsiiniresepteistä tuli mieleeni vanha ravintolakoulusta opittu klassikko Riisiä a’la Malta. Toimenpide on varsin helppo. Keitetään riisipuuro, jäähdytetään se, vatkataan sekaan kermavaahtoa, appelsiinin mehua ja sen raastettua kuorta. Ai hurja! Joskus olisi varmaan hyvä jättää tällaiset arkiston aarteet pölyttymään, mutta samalla muistin kuulleeni, että Nolitassa on juuri tällaiseen riisipuuroon erikoistunut myymälä. Puurokauppa on nimeltään Rice To Riches. Pienessä liikkeessä myydään vain ja ainoastaan erimakuisia riisipuuroja. Siitä sain idean käydä ratsaamassa paikan päällä, josko maltalainen riisi olisi ottanut uusia askeleita evoluution asteikolla.

Rice To Riches. Tungosta ei sisällä juuri, mutta monenkirjavaa sakkia paikalla pyörii. Makuvaihtoehtoja on parikymmentä, idearikkaita nimiä annoksilla, perusreseptiikan sisältö kaikissa yhtä köyhä. Riisipuuroa kermaiseen kastikkeeseen muhennettuna, aivan maltalaisen klassikon tapaan, kylkeen mainostoimiston keksimä seksikäs tai pikemminkin naiivi nimi kuten ”Sex, drugs and rocky road, Take me Tiramisu, Be my banana coconut”. Ilmeisesti markkinointiryhmän johtoajatuksena on, että seksi myy, vaikka tarjolla olisi puuroa.
Valintani osuu Chocolate Chip Flirt puuroon, joka tarjoillaan soikeasta saippuakotelosta. Annoksella hintaa vain vaivaiset 7,50 $. Varovasti laskeskellen katetta annokselle kertyy noin kymmenen kertoimella. Tosin Rice To Richesin suklaariisi ei ole lainkaan huonoa. Huomionarvoista: appelsiiniriisiä, koko konseptin isoäitiä ei ollut tarjolla. Syyn me tiedämme jo.

Jäljelle jäi silti kysymys kotioloissa appelsiinin hyödyntämisestä. Muistini pölyisistä lokeroista tulee hetkittäin mieleen - vähän kerrallaan - että ihan kuin joskus olisi yhdistetty parsaa ja appelsiiniä jolloin lailla. Tarvitaan lisäaikaa viikko, mutta tähän palaamme vielä.

Yelpistä löytyy hyvin infoa ja arvosteluita riisipuuroa myyvästä erikoisliikkeestä: http://www.yelp.com/biz/rice-to-riches-new-york

d

Mexico Luodolla #35: Aiheet meksikolaiseen ruokakoriin vappunurmelle.

29.4. San Agustinillo, aivan rannikon reunustalla.
Takana on kuuden tunnin tauoton bussimatka vuoristoisella serpentiinitiellä, joka päättyi hetki sitten onnellisesti kapean rännin sylkäistessä bussimme laaksosta tasanteelle ja siitä luotisuoraa pienen sementtisen bunkkerin eteen, jota paikalliset kutsuvat linja-autoasemaksi. Pikkubussi nieli matkan aikana 160 kilometriä, joten keskituntinopeus ei päätä huimannut. Maisemat senkin edestä ja pelko siitä, pysyykö kottero pystyssä syheröisellä vuoristoradalla. Rotkon reunat olivat liiankin näköetäisyydellä, keskityimme vain harjanteisiin ja sisäkurvien ojanpenkkoihin.

Kuljetaan pieni tovi eteenpäin aakkosjärjestyksessä. Atun on tonnikalaa, joka tarjoillaan lähes kaikissa paikoissa tuoreena. Tuoreen tonnikalan valmistaminen sopii hyvin meksikolaiseen hätäiseen luonteenpiirteeseen. Siinä ei kauan pannu savua, kun tonnaripihvi nousee pannulta lautaselle.
WWF:ltä ei mielipidettä täällä kysytä.

Ohitamme B:n ilman kunnollista syytä, mutta C:n tarjotessa useita vaihtoehtoja, jumitamme hetken siinä. Nyt pureudutaan tulevan kesän hittijuomaan eli Cheladaan. Tarvitaan meksikolaista perusolutta: Corona, Sol tai XX, ja mitä näitä nyt on, joka tapauksessa erittäin kevyttä olutta pullollinen, yksi lime ja lautasellinen suolaa. Olutlasin reuna pyyhitään kostealla liinalla, tämän jälkeen lasi töpätään ylösalaisin suolalautaselle, jolloin lasin reunoihin tarttuu suolareunus. Lasin pohjalle pudotetaan iso jääpala. Ollaan puolivälissä. Tämän jälkeen limemehu puristetaan pohjalle ja päälle kaadetaan pullollinen kevyttä olutta. Vielä pilli pyörimään lasin reunalle, jolla voi toki myös sekoittaa ja peli on tätä myöten selvä. Jäljelle jäänyttä suolaa voidaan käyttää myöhemmin kesällä. Tällä yhdistelmällä pysyy nestetasapiano hetken aikaa vatupassissa. Lisätoiveena taustalle iso aurinko ja joukko samanmielisiä juhlijoita. Cheladasta löytyy mausteisempi versio Michelada, jossa samaisten ainesosien lisäksi lasin sisäosassa on muutamat tipat Tabascoa ja Worchestershire-kastiketta, ulkoreunassa paprikapulveria. Mixtuura menee jo kevyesti mutta tulisesti päivän keitosta.

Tässähän on hyvä startti vappukorin täyttöön. Ehkä meksikolainen ruoka on ajateltu juuri vappua silmällä pitäen. Raikasta ja tulista, yhtä aikaa.
Chorizo-makkaran tulisuus ja mausteisuus sisältää oikeanlaiset kovapanokset vappupiknikin latingille. Viime viikolla tyrkyllä olleen Cevichen resepti on myös käypä tähän settiin.
Aakkosista viis, tässä heti Cevichen jälkeen juolahti mieleen Guacamole. Kaikkien tahnojen tahna isolla G:lla. Yhden avocadon (avokaato, Suomen kielitoimiston käännös joitain vuosia sitten…) sisus raavitaan kulhoon, perään paloiteltu tomaatti ilman siemeniä, hienoksi hakattua sipulia muutama lusikallinen, sekä limeä, korianteria ja chiliä oman keskushermoston mukaan. Ehdotan sekaan ripausta suolaa sekä tarvittaessa sokeria samanlaisen ripauksen verran. Pehmeitä vehnätortillalätkiä mukaan. Näitä kaikkia edellä mainittuja voi lätkiä vehnäseen ja kiepauttaa rullalle.

Koriin saattaisi vielä hyvinkin mahtua pussillinen rapeita tortillalastuja, salsaa unohtamatta. Salsaa voi laittaa myös mankkaan, mutta muistakaa ottaa pitkälle piknikille pattereita mukaan! 

Taitaa olla niin, ettei tänä päivänä kukaan enää raahaa mukanaan mankkaa. Pieni litteä puhelin ajaa saman asian ja tehokkaat kanamunan kokoiset kajarit toistavat kirkkaammin läpi yön.

Buenos Vappen!

Keittiömestari Petteri Luoto, työväenjuhlan fiiliksissä

Mexico Luodolla # 34: Järisyttäviä makuja Meksikosta.

18.4.14 Condesa, Mexico City.

Maassa maan tavalla. Aamu alkoi hurjalla pyörityksellä. Pienen bed & breakfastin huone keinui kuin rahtilaiva valtamerellä. Seinät paukkuivat ja nitisivät ennennäkemättömästi. Unensekaisissa tunnelmissa hoipertelimme vaiston varassa huoneesta kadulle karkuun, kun maa keinui jalkain alla. Viisarit värähtivät yli seitsemän Richterin asteikolla. Tilanteen tasaannuttua nyt on jo helpompi ryystää lattea kupista. Tarkoitus on reilun parin viikon aikana paneutua meksikolaiseen ruokatarjontaan.

Toisinaan gastronautin on hyvä ottaa irti arjesta ja katsella ympäriinsä muiden aikaansaannoksia. Tutkimusmatka Latinalaisen Amerikan ruokakulttuuriin on vasta alkamassa, ensimmäinen ruokatilaus meni maaliin: Vaneriset pöydät notkuvat jo erilaisista annoksista, kajareista paukkuu vallaton rytke ja tv pauhaa fudismatsia taustalla. Kaaos on kohtalaisen hyvin hanskassa, Corona kylmää ja espanjan kieli on kaunista kuunneltavaa.

Tiedän jo, että Pavo on kalkkunaa, Pastor kebabtyylistä prässättyä lihaa, tacot ja tortillat jonkinlaisia lättyjä, joihin lämätään täytettä mielivaltaisesti, kastikevaihtoehtoehdot kulkevat tulisesta erittäin tuliseen, lime säätelee hapokkuuden, korianteri on saippualta maistuva yrtti ja avokadoa on tarjolla eri muodoissa.

Ensimmäinen puraisu ratkaisee kaikessa. Pakko myöntää, en ole koskaan liiemmin ymmärtänyt meksikolaista keittiötä sen epäsuhtaisen makubalanssin vuoksi. Limen hapokkuus ja chilin tulisuus toimivat kärkenä, tasoittavia ainesosia ei juuri ole (Margaritassa sentään sokeri vähän kompensoi), ja näin ollen terävähkö sekamelska saa ylivallan.

Jotain positiivista: tukeutumalla näihin kombinaatioihin päällimmäiseksi jää raikas tunne suupalasta. Missään nimessä ei ole tarkoitus soimata meksikolaista ruokaa vertaamalla sitä slaavilaiseen tukevaan ja rasvaiseen ruokaan. Liikutaan ääripäissä. Poimimalla parhaat palat ja yhdistelemällä ideoita päästään jonkinlaisen kompromissiin, joka toimii kultaisena keskitienä ja punaisena lankana, siinä mielessä että alkuperäisyyttä ei hukata, modifioidaan sitä vain hieman.

Sanoista teoksi. Perulaisen reseptin alkuperää mukaillen mennään kautta Yucatanin rantain ja palautetaan kertynyt kokonaisuus makupalettina Saimaata unohtamatta. Maapallo on tietyllä tavalla litteä, eli ”flat”, kun eri makuja maailmalta puristetaan samalle lautaselle.

Näin se sitten menee. Vajaan vuorokauden vanhalta kuhafileeltä otetaan ”takki pois”, samoin ruodot ja leikataan täysin puhtaasta fileestä viistoon ohuita lastuja, samaan tapaan kuin graavia kalaa yleensä leikataan. Kalaviipaleet asetellaan laakealle lautaselle ja maustetaan kevyesti suolalla ja mustalla pippurilla.

Tämän jälkeen valmistetaan Ceviche-liemi kulhossa. Ceviche-reseptin kaikki ainesosat sekoitetaan kulhossa ja tämä hapokas marinointiliemi kaadetaan viipaloitujen kalapalojen päälle noin viideksi minuutiksi. Liemen hapokkuus kypsentää ja mureuttaa raa’an viipaloidun kalan. Viisi minuuttia on ohjeellinen nyrkkisääntö, jolloin kalassa on vielä hyvä purutuntuma, mutta tuntikausien huiluttaminen liemessä tekee sen, että kalasta tulee sitkeän oloista ja hapokkuus ottaa mainitun ylivallan. Sitä emme halua, joten tarkkailkaa kellojanne. Suomalais-latinolaisen Cevichen kumppaniksi sopii vallan mainiosti tomaattisalaatti, jossa vähän punasipulia, avokadoa, korianteria, suikaloitua kurkkua ja kesäkurpitsaa. Ceviche-liemi toimii tässä myös salaatinkastikkeena!

Sweet’n’Sour Ceviche:

200 g ruodotonta ja nahatonta kuhafileetä (onnistuu myös lohesta samalla tavalla)

4 limen mehu, sekä 1 limen raastettu kuori

½ dl oliiviöljyä

½ dl rypsiöljyä

3 rkl valkoista balsamicoa

3 rkl punasipulia, erittäin hienoksi kuutioituna

3 rkl tuoretta korianteria

1-2 rkl ruskeaa sokeria

½ punainen chili, hienonnettuna (ilman siemeniä)

Taustamusiikkisuositus keittiöön: Mexicolaista Mariachia (Spotify soittaa).

Keittiömestari Petteri Luoto, Caramba!

New York Luodolla # 33: Vitello Tonnato – Stranger On A Plate

Valmistaudutaan pääsiäiseen. Kaikki merkit viittaavat siihen, että ruoka näyttelee merkittävää roolia. Juutalaisten tooran mukaan juhlat huipentuvat perinteisen pääsiäisen vieton seder-illalliseen. Tulin viime viikolla vierailleeksi juutalaisten isännöimässä juhlagaalassa, synagogassa jossa opastettiin kädestä pitäen oikeanlainen lähestymistapa sederiin. Mieleenpainuvimpina tilaisuudesta jäi mieleen Matsa-leivän oikeaoppinen rikkominen neljään osaan, joista pari rikkimennyttä ojennettiin vieruskaverille. Leipä itsessään ei suurta vaikutusta tehnyt, (hauraita murusia putoili rintataskuun), suolaveteen kastettu mummonpersilja oli sekin vähän hengetön. Raaka piparjuuri, joka kuvaa orjuuden karvautta, oli juurikin karvas, mutta hengelliset laulut sekä neljän maljan sääntö tuntuivat luonnikkaalta. Viiniä tulee kipata ainakin neljä kertaa illan aikana. Neljä ensimmäistä olivat hyvin tarkkaan määriteltyjä.

Kevennetään otetta, askel ulos uskonasioista. Pääsisäisen resepti ei tarjoa tällä kertaa pyhää lammasta, vaan vasikkaa ja purkkitonnikalaa. Kyseessä on piemontelainen klassikko Vitello Tonnata – Stranger On A Plate, niin kuin New York Times taannoin kirjoitti.

Säikähtää ei tarvitse, nämä toisistaan hyvinkin poikkeavat eläinkunnan tuotteet sopivat mitä mainioimmin samalle lautaselle. Resepti on kaksijakoinen, kas kummaa.

Ykkösvaihe: Tarvitaan hyvänkokoinen kimpale vasikanpaistia, juureksia, timjamia ja loraus valkoviiniä. Jos juuri vasikanpaistit ovat loppuneet valtuutetulta lihakauppiaaltasi, sovelletaan vasikan sijasta naudan paahtopaistia tai jopa mureaksi kypsennettyä kalkkunaa. Kyllä, näin on, tämä on hyvin joustava ohje, mutta alun perin tämän annoksen laukaisualustana toimii mureaksi haudutettu vasikanpaisti.

Paisti maustetaan suolalla ja pippurilla, jonka jälkeen siihen käräytetään hyvä väri kauttaaltaan pannulla. Tämän jälkeen juhlakalu siirretään pataan. Paloitellut juurekset heti perään samalle pannulla, nokare voita, timjamia, loraus valkoviiniä ja vettä pari kauhallista. Antaa kiehua hetken. Kyseessä on ns. pesuvesiliemi, hieman karkeasti ilmaistuna, mutta tosi juttu. Käräytetty vasikanpaisti on jättänyt makujälkensä pannuun, joten miksi sitä päästää viemäristöön.

Juurekset ja liemi samaan pataan vasikan kanssa ja pata uuniin kolmeksi tunniksi liedelle tai 125-asteiseen uuniin hautumaan. Tämän vaiheen voi tehdä jo päivää ennen tarjoilua. Jäähtyneestä vasikanpaistista leikataan ohuita viipaleita, jotka juuri ennen tarjoiluhetkeä asetellaan vapaamielisesti lautaselle.

Kakkosvaihe: ei huono vaihe tämäkään. Agendana tonnikalamajoneesi purkkitonnikalasta.

Alla olevan tavaralistan jokainen aines kipataan blenderiin tai monitoimikoneeseen. Riuskat liikkeet ja hyvän hauiksen omaavat kippaavat kaiken kulhoon ja vispaavat pallovispilällä paksun tonnikalamajoneesin kasaan! Tarkistetaan makua, tässä voi kukin pelata vivahteilla joihin omat makumieltymykset kallistuvat. Lisäämällä Dijon-sinappia karhennetaan ja tulistetaan, Worchester-kastikkeella pikanttia lisäystä, sitruunanmehulla kirpeyttä. Kaikki vaikuttaa kaikkeen, kaikkea pitää olla tarpeeksi ja paljon, jotta tonnikalamajoneesista tulee täyteläinen ja mausteinen.

Karkean oloista tahnaa levitetään vasikanpaistien päälle.

Hyväksi valittu epämääräinen linja saa jatkoa: lautaselle ripotellaan täysin mielivaltaisesti parmesanlastuja, kapriksia, rucolaa, raastettua sitruunankuorta (suosittelen), sekä puolitettuja kirsikkatomaatteja.

Vitello Tonnata, tonnikalamajoneesi

1 prk tonnikalaa öljyssä (öljy valutetaan pois)
4 rkl Hellmann’s majoneesia
1 rkl Dijon- sinappia (vähempikin saattaa riittää)
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1/2 sitruunan mehu ja raastettua kuorta
1 rkl Worchester-kastiketta (saattaa huutaa tätä enemmänkin)
1 tl kapriksia
mustapippuria

Eikä pidä unohtaa kauppalistasta sitä puolta ykkösvaiheen kiloa vasikanpaistia, juureksista sipulia, valkosipulia, porkkanaa, selleriä, timjamia ja valkoviiniä, jota voi nauttia jo valmistuksen aikana. Rucolat ja tomaatit kyytiin, sekä aina tervetullut parmesaani.

Kun kerran kyse on italialaisesta makupalasta, tarjottakoon viini samalta seudulta.

Zenato Soave Classico: http://www.alko.fi/tuotteet/008282/

Petteri Luoto, herkutteleva kotikeittiömestari

New York Luodolla #32: Eataly, italialaisten ylpeys Manhattanilla

Lauantai-iltapäivä. Tennari irtoaa asfaltin pinnalta kevyesti, jalka vie päämäärättömästi keskikaupungille. Madison Avenuella vauhti tyssää tungokseen tyystin. Keli on mitä mainioin, ja kuten arvata saattaa, moni muukin on keksinyt lähteä samaan kellon lyömään aistimaan kadun tuulahduksia. 
Pieni irtiotto on paikallaan. Muutaman korttelin päässä Madison Square Parkin ja Flatiron Buildingin lähettyvillä on italialainen maatilatori, jossa gastronautti voi pyöriä päämäärättä ilman huolen häivää.

Sukellus kivijalasta sisään, kaikki hyvin yhden hetken, juutun taas väenpaljouteen. Heti ovenpielessä etuvasemmalla on Gelato Bar johon uteliaat kerääntyvät ihmettelemään tarjontaa. Laarista löytyy jäätelöä ja sorbettia, taustalla baristat vääntävät kahvia kupin kerrallaan. Ajat ovat muuttuneet. Tavallista regular kahvia (ent. plörö) ei ole tarjolla. Tarjolla on jos jonkinmoisia kahvin tapaisia drinkkejä, nimet ovat fantasiaa ja pahin mellakka kohta puolin taaksejäänyttä.

Juustohyllyistä seuloutuu ostoskoriin kimpale Reggiano Parmesania, valittavissa on eri ikäisiä juustoja, viimeisimpänä poimin nyrkin kokoisen pallon Burrata-juustoa joka on mielenkiintoinen tuttavuus. Pallo on hauras ja vaippaan kääritty, sen säilyvyys vain muutama päivä. Tykötarpeet Burratalle löytyvät omasta takaa sillä erotuksella, että takapihalla tomaattien sijaan on purkutraktori ja oliivipensaan asemaa ajaa raskas rakennustyömaan aita. Siis turvaudun tomaateissa Eatalyn vihannesosaston tomaatteihin. 

Eatalyn valtava kokonaisuus tarjoaa kaikkinensa kolme erilaista ravintolaa. Hetkittäin kaikesta tulee mieleen rautatieaseman halli. Osalla porukasta on kiire jonnekin, osa poukkoilee päämäärättömästi, osa on myöhästynyt junasta, pystybaari tarjoaa nojan sekä lasillisen italialaista viiniä ajan tappamiseen.

Eataly on hieno kokoelma italialaisia ruokatarvikkeita. Nopean katsauksen jälkeen ei voi kuin ihailla miten helposti italialainen ruoka loppujen lopuksi syntyy. Kaukana ei ole lähiruoka-ajattelu, se on itse asiassa koko ajan läsnä, siihen pitää luottaa. Maustekaappia tuskin tarvitsee hirveästi raottaa. Lautaselle voi lapata lähes kaiken luonnontarjonnan sellaisenaan. Unohtamatta lorausta oliiviöljyä, ja siihen perään loraus vielä balsamicoa.

Laarista löytyy myös valmiiksi viipaloitua paperinohutta Prosciuttoa, tuorepastaa, semolina-leipiä, salvialla maustettuja hauiksen kokoisia lihaklönttejä ja juuri ennen kassaa Mario Batalin kokoinen pahvinen ständi, jossa on tarjolla samaisen kaverin kaikki ruokakirjat ja tilpehöörit. Tosikolle ostoskori on vain jalusta tulevalle kuuselle ja koristeille. Kassoilta poistuessa nuoli osoittaa viiniliikkeen suuntaan, jota en voi olla ohittamatta.

Nyt on gastronautille taivas auki. Kotiin vietäväksi seuloutuu Pinot Grigio, joka on tässä vaiheessa lähes yhtä suuri mysteeri kuin Malesian Airwaysin kadonnut lento, mutta kohta paikallistettavissa. 

Parasta italialaisessa ruuassa on sen sielukkuus. Kaiken ei tarvitse olla kallista, tuoreet raaka-aineet nostetaan pöydälle, pienen pyöräytyksen kautta homma on paketissa.
Täytyy kaivaa ensi viikoksi vanha kunnon Vitello Tonnatan ohje kaikille.
Kyseessä on tonnikalamajoneesi (purkkitonnikalasta, no worries) ja ohueksi viipaloitua vasikan tai härän leikkelettä.

Sitä ennen päivitetään viinitilanne. Kevätaurinko antaa säteitään jo siihen malliin, että Grüner Veltlineriä tai Pinot Grigiota voisi alkaa jo pikkuhiljaa viilentämään.

New Yorkiin matkaaville: käykää hämmästelemässä Eatalyn tarjontaa.
Samainen hallikompleksi löytyy myös Chicagosta, jos sinne suuntaan tie vie.

Eataly NYC, 200 Fifth Avenue: http://www.eataly.com/nyc/
Alkosta löytyy tähän hetkeen loistava Gruner: http://www.alko.fi/tuotteet/505247/?fromsearch=true
Viini ei ole vaikeasti kipattava, tarvitaan hyvät auringon säteen ja toverit kylkeen.

Petteri Luoto, keittiömestari Italian lumoissa

MAHDOLLISUUS MAISTAA SITÄ, MISTÄ ON JO PITKÄÄN LUETTU!
Siis lauantaina, Sofiankadun ja Espan kulmassa, tietää Johnny K.

New York Luodolla #29: Street Food

New York Luodolla # 28: Sinivalkoisia sirpaleita.

Lauantai-iltapäivä, juna pysähtyy pääteasemalle, Union Station, Washington D.C. Lupauduin tekemään yksityistilaisuuteen suomalaishenkistä ruokaa, vieraina amerikkalaishenkistä väkeä. Kaupunkikuvani on jokseenkin hutera, muutamaan otteeseen muistan hortoilleeni keskusta-alueella, kerran kiivenneeni Capitol-kukkulan portaille, kuunnelleeni tauotonta protestia Valkoisen Talon edustalla, ja seisseeni Abraham Lincolnin järjettömän suuren valkoisen marmoripatsaan juurella. Vaikuttavia hetkiä, kaikki tyynni.

Aristokraattinen suhtautuminen lienee oikea keino lähennellä täkäläistä sakkia myös ruuan välityksellä. Siksipä täytyy laittaa juhlapöytään suomalaista vastinetta tälle mahtipontisuudelle, joten nyt kaivetaan tilaisuuden reseptit todella syvältä. Mennään ajassa taaksepäin, aina aikaan Mannerheimin ja aatelisten ruokapöydän antimiin. 

Pölyttyneet muistot ja muistiot saavat kuitenkin jäädä heti kättelyssä taka-alalle, nappaamalla palan historiaa ja päivittämällä sille tämän päivän tuulahduksen, pääsemme sellaiseen pyörteeseen, että marsalkka Mannerheim pyörisi hyrränä haudassaan, jos näkisi tämän kioskiversion Vorscmakistaan. Tarkoitus ei ole loukata ketään, eikä mitään, päinvastoin tuomalla uuden lähestymiskulman tähän ruokaan, nostetaan suomalaista ruokakulttuuria uudelle tasolle.

Vorsmackista löytyy monta eri versiota, Savoyn versio lienee lähellä totuutta. Työläs se on, joten nyt mennään nuorallatanssien kuumana höyryävän kattilarivin yli. Ohitamme kahden päivän hauduttamisprosessin ottamalla etunojaa lihavalinnassa, joten tämä uusvanha versiomme tehdään suoraan lampaanjauhelihasta. Muut ainekset ovat lähes originaalin mukaiset. Siihen loppui tinkiminen ja selitykset sikseen, on aika kääriä hihat.

Nopea Marskin Kioskivorssi:

200 g karitsan jauhelihaa
200 g naudan jauhelihaa
1 iso keltasipuli
5 valkosipulin kynttä
1 anjovisfile
1 rkl tomaattipyreetä
klöntti voita
suolaa, mustapippuria
vettä

Tästä se lähtee. Valurautapata liedelle, kohtalainen hönkä alle, voiklöntti padan pohjalle, samoin silputut sipulit, myös valkosipulit. Hetken pyöritellään puuhaarukalla kahdeksikkoa padan pohjalla. Loput aineet pataan, pellit auki, lisää hönkää, nyt käristetään, niin että kärisee myös. Kun ainekset saivat hyvän rusketuksen, kipataan vettä päälle sen verran että ne lähes peittyvät.
Nyt on tasan kaksi vaihtoehtoa: Joko surautetaan sauvasekoittimella hetken aikaa tai sitten tyhjennetään padan sisältö monitoimikoneeseen ja annetaan sen hoitaa jauhaminen.
Joka tapauksessa tuotos on tässä vaiheessa vielä karkeaa, joten nyt tarvitaan kärsivällisyyttä. Alkaa harras hauduttaminen eli 160 C asteessa kolmisen tuntia, välillä sekoittaen, niin kauan että neste on haihtunut kokonaan, jäljelle jää vain paksu ja sakea, karkeahko lihamäski.
Suola ja pippuri tsekataan tässä vaiheessa sopivalle tasolle. Mikäli vorssi tuntuu vielä purupinnaltaan kovalta, laitetaan pataan lisää vettä, ja annetaan muhia niin kauan että pehmenee. Vorssin tulee olemukseltaan olla aika brutaali.

Kioskiversiossa jäähtyneen vorssin ympärille kääritään kevätrullataikinakuori ”Spring Roll”, niitä valmiskuoria saa hyvin varustetuista etnisistä tarvikepaikoista. Spring Roll -kuoreen kätketty vorssi paistetaan rapeaksi 170 asteisessa uppoöljyssä minuutissa. Koska takatalvi vielä kummittelee, annos voidaan nimittää Nopean Marskin Winter Rolliksi.

Pidetään kiinni pyhistä yhteyksistä, joten tarjotaan tämä vorssi etikkapunajuurien, suolakurkkujen ja smetanan kanssa.

Petteri Luoto, uudistuva keittiömestari

New York Luodolla #27: Nopea kotkaus, eli ”Cowboy Chunks a’la Manhattan”

No nythän on niin, että viime viikolla paljon mainostettu kevät otti takapakkia hurjan askeleen. Lunta tuli tupaan taas oikein kunnolla. Time Squarella Hämähäkkimies kiipesi sähkötolppaan ja jäi sinne.

Kriisinhallintaoppaaseen ei ole tarvetta, nyt kaivataan luovuutta. Eletään niitä vaiheita kun hyytävään pakkastuuleen ei viitsi lähteä minkään yksittäisen siemenperunan vuoksi.
Otetaan mallia japanilaisesta uudenvuoden kotkauksesta, eli Osechista. Kyseessä on eräänlainen eloonjäämispakkaus, joka ladataan täyteen kolmen päivän ainakin tarpeille.
Japanilaiset kun pysyttelevät uudenvuoden paikkeilla kolmisen päivää perhepiirissä, eivätkä poistu mihinkään. Ravintolat ovat kiinni, samoin lähes kaikki supermarketit, joten useat japanilaiset asettelevat Osechi-ruuat Juubako-laatikoihin, jotka nostetaan pinoiksi, ikään kuin onnea varattaisiin alkanutta vuotta varten. Vähä vähältä pino hupenevat kunnes on aika marssia takasin sinne mistä on tullutkin.

Nyt tässä Manhattanilaisessa versiossa ei mennä kuitenkaan pystysuunnassa, vaan pikemmin vaakatasossa, kun paikallinen Osechi aikanaan levittäytyy lautaselle. Korostettakoon vielä, että kyseessä ei ole eloonjäämistaistelu, vaan mielihyvällä tehty kotkaus, niistä tarveaineista, joita voi edes vähänkään yhdistää. Kotoa ei poistuta missään vaiheessa.

Vaihe 1. Tarkistetaan kaikki vanhat peltipurkit ja pussit ja niiden päiväykset kuivakomeron hyllyiltä. Tehdään yhteenveto: jotain lähti rodeen, kaappi tuli tyhjennettyä ja samalla pölyt pyyhittyä. Osa purkeista palautui hyllyille, jotkut selviytyivät seuraavalle karsintakierrokselle. 
Itseäni ilahdutti kovasti avaamaton ohrasuurimopaketti, jonka päiväys on siinä ja siinä, mutta eiväthän ohrat viikossa vanhene, varsinkaan kun valmistaja on siunannut niille kahden vuoden elinkaaren. Samoin pöydälle hämmästeltäväksi jäi tältä erää myös valtava pussillinen korppujauhoja, mistä lie kaappiin edes alkujaan pöllähtänyt? Takavuosina ravintoloissa jauhettiin vanhat käntyt korppujauhoiksi ja niitä kuskattiin hevostalleille. 

Vaihe 2. Jääkaappi ja tuoreosasto. Kovasti humisee tyhjyyttään. On siellä nyt jotain. Avattu kanaliemi litran paketissa. Se on avattu viime viikolla, vai olikohan toissa, ei se mitään, kohta kiehuu! Samoin kiehuu takanurkkaan sijoitettu palvikylki pitkillä päiväyksillä. Parmesaania on tarjolla, hyvä niin, sopii lähes kaikkiin ratkaisuihin. Kermalorauksen saa irti kun vähän hölskyttää purkkia ensin. Kohta kiehuu sekin. Loppu on jo historiaa.

Vaihe 3. Tästä alkaa henkilökohtainen kokkisota. Aikaa on ”vaikka hurumycke”, mutta nälän kasvaessa on syytä panna töpinäksi.
Sipuli meni säpäleiksi hetkessä. Samoin valkosipulin kynsi (yksi kynsi vierähti jääkaapin alle, pitää yrittää imuroida se sieltä joku päivä, ja ennen kaikkea yrittää muistaa ylipäätään imuroida se sieltä), öljyinen kasari huutaa jo Hoosiannaa, kohta paistuvat sipuli ja murskattu valkosipuli niin, että tuoksu leijuu naapuriin. Seuraavaksi vuoron saa palvikylki, täällä myyvät sen nimellä ”double-cured smoked bacon”, kotoinen mustasavustettu olisi optimaalinen, mutta matka Auran palvaamoon on tältä erää pois suljettu vaihtoehto. Kuutioitu kylki rätisee kuin Harrikka sipulien seassa. Pientä kärhämää herruudesta ilmeisesti siellä.
Vuoro siirtyy ohralle ja tästä alkaa harras hauduttaminen, joka kestää vajaat puoli tuntia. Tunnetasoa on syytä nostaa tässä vaiheessa, vaikuttaa lopputulokseen. Kanalientä lisäillään vähitellen, aivan, toimitaan kuin risottoa tehtäisiin milanolaisessa kodissa. Ohraa ei saa päästää liian pehmeäksi, saatikka rikki, kypsää sen toki tulee olla. Keittämisen loppuvaiheessa lisätään loput aineet jotka ovat käyttämättä. Järjestys on tämä: loraus kermaa, lusikallinen voita, tai kaksikin, sitruunankuorta voi raastaa jos sellainen löytyy. Itse löysin sen ikkunalaudalta, vaimo on laittanut niitä useamman koristeeksi sinne. Rapsutetaan timjamista lehtiä, aina tervetullut parmesaani kehiin, jaa-a… niin vieläkö jotain?
Ai-juu, Kustaa Valkamon ja Siiri Kivilinnan oppien mukaan (Ruokalajien käsikirja vuosimallia -65, saattaa löytyä hyvin varustetuista antikvariaateista), viimeisessä kohdassa tarkistetaan maku! Ainakin suolaa ja pippuria, ehkä ripaus voita lisää.
Kaapistani löytyy myös viileä Brooklynin lager, kehiin vaan sekin. Sopii vallan mainiosti kattaukseen.
Bon Appetit!

Ensi viikolla mennään läpi vaikka pakokaasuista harmaan kinoksen. Tulossa ruuanlaittokeikka Washington D.C:n ytimeen. Raportoin pääkallopaikalta toiselle.

Petteri Luoto, keittiömestari imuroi sitten joskus

New York Luodolla #24: Southern Comfort Road Trip.

Tien päällä ollaan taas. Road trip starttaa Nashville Tennesseen lentokentän kupeesta. Uudenkarhea Beetle kehrää kuin kissa, nielee kilometrejä sulavasti. Tasaisen tahdin takaavat radiokanavat, jotka soittavat järjestään ja taukoamatta perusboogieta. Ollaan rock’n’rollin sydänmailla. Maisemat ovat kuin Pohjanmaalla, kaasupedaalia saa painaa aika lailla pohjaan, jarrupoljin on näillä lakeuksilla lähinnä vain muodollisuus.

Tarkoitus on etsiä autenttista Memphis BBQ:ta ja löytää tie Elviksen entiseen kotiin.
Ensimmäinen taukopaikka illan suussa on Clarksdale. Se on pieni ränsistynyt kyläpahanen, jonka rupuiset kuppilat (2 kpl) tarjoavat perusboogien lisäksi Hot Chickeniä, joka itsessään on jo käsite. Lautasen asemaa toimittaa muovinen kori, jonka pohjalla on viipale paahtoleipää, ja sen päällä lepää puolikas friteerattu kana! Pelivälineitä ei pöytään anneta lainkaan, vaan toimitus tapahtuu puhtaasti sormin. Kanahärveliä tartutaan kymmensormijärjestelmällä rohkeasti kiinni ja järsitään hampailla sieltä täältä, kunnes luu tulee vastaan. Olennaisinta tässä on friteeraustaikina jonka mausteisuuden ja tulisuusasteen saa valita härveliä tilatessaan. Päädyin mediumiin. Maininnanarvoinen seikka on kananmureutuskeino, eli piimässä (buttermilk) marinointi. Jo edesmennyt oppi-isäni Eero Mäkelä mureutti jäniksen koivet piimämarinadissa valkosipulin ja sitruunan kanssa. Piimän happamuudesta johtuen sekä kana että jänis mureutuvat. Paahtoleivällä ei tässä annoksessa ole juurikaan virkaa, se on oikeastaan kanahärvelin alla siksi, että se imee härvelistä ylimääräiset rasvat sienen lailla, eikä härveli näin ollen ”lillu” rasvaisena muovikorissa.
Ruokajuomaksi saattoi valita joko 8,5-prosenttisen paikallisen oluen tai Dr. Pepperin. Valitsin jälkimmäisen, jotta pystyin pitämään Beetlen tiellä Memphisiin saakka. 

Graceland! Tätä hetkeä olen odottanut siitä saakka kun opin lukemaan. Kuningas Elvis Aaron Presleyn koti. Ympärillä lentokoneet, autoille on oma hehtaarihalli, takana hevoshaka, etuvasemmalla ovat haudat ja muurien ulkopuolella matkamuistomyymälät. Turistia kierrätetään huoneista toisiin luurit korvilla. Selostus on varsin onnistunut.

Memphis Tennesseen ruokatarjonta on valtaosaltaan rustiikkia, Soul Foodia, kuten paikalliset eväitään kutsuvat. Paikkana on tällä kertaa City Blues Cafe, jonka ovesta sisälle savun sekaan sukeltaessaan tietää tasan tarkkaan tulleensa aitoon BBQ-kuppilaan. Testipenkkiin ruuvataan järkälemäinen ribsirivistö. Homman nimi on sama kuin Nashvillen kanahärvelissä. Kylkirivistöstä tartutaan rivakasti kiinni mitään kaihtamatta ja suden lailla raadellaan lihat irti luista. Lihassa on tiukka savun aromi, joka on peitetty paksulla makeahkolla laastilla. Ribsien määrä on nälän suhteen hieman liioiteltu, osa ribseistä jää väkisinkin lautaselle, joku kohtuus ja raja kaikella.
Beale street tarjoaa savun ja ribsien yliannostuksen lisäksi hienoja, hehkeitä kaljabaareja jossa voi kuulla ja aistia menneiden vuosikymmenien henkien havinan. Havinaa riittää aina aamuneljään, jos sattuu sillä päällä olemaan. Tällä kertaa yksinkertainen irrottelu jää vähemmälle, aamulla aikainen lähtö Sun Studiolle ihmettelemään lisää historian siipien havinaa. Samainen Elvis kun on pyörinyt sielläkin, ja minähän painelen sinne myös.

P.S. Kuvan Hot Chicken ei ollut pöytään tarjoiltuna noin sini-punainen, kuin mitä kuva antaa ymmärtää. Jotain meni valotuksessa pieleen (taas). Tunnelma oli sitäkin sini-punaisempi, iltaruskon tuodessa hyvää punaa ja kajoa sinertävän bluesin sydämeen.

P.P.S. Se Hot Chicken oli oikeasti hyvää, menkää ihmeessä kokeilemaan! Clarksdalen kuppilaa parempi paikka löytyi Nashvillesta: Hattie B’s Hot Chicken (112 19th Avenue S, Nashville, Tennessee) http://www.hattieb.com

Petteri Luoto, retkeilevä keittiömestari

New York Luodolla 21: Jauhopeukalo jäässä.

Sesonkia ja ruokaa ajatellen nyt olisi oiva tilaisuus käyttää pakastimesta kaikki sinne aikanaan säilötty ja varastoitu ylimääräinen tarvike. Lähiruuasta ei kannata haaveilla, pellot ovat jäässä ja järvetkin, mutta toisaalta kun taas täällä miettii lähiruuan määrettä, niin tässä tapauksessa tältä samalta rannikolta Floridan kärjestä lennätetyt hedelmät ovat suht’ läheltä, joten ne voisivat nyt toimia laukaisualustana herkuttelulle.

Inspiraation lähteenä voisi toimia tällä kertaa jokin ruokakirja, niitä on kasaantunut vino pino vuosien aikana. Ensimmäisenä käteen tarttuu amerikkalainen vieterillä sidottu reseptivihko, joka sattuu olemaan Blue Bonnetin reseptikirja. Muistan käyneeni Blue Bonnet Cafessa Texasissa toissa keväänä. Lähemmäs sata vuotta vanha tienvarsikuppila tarjoaa mm. pannukakkuja, pekonia ja vaahterasiirappia, joka ei sinänsä ole ihmeellistä, mutta nuo kaikki tarjotaan samalta lautaselta. Vastaavanlaiseen kasaan olen törmännyt muuallakin Amerikassa.
Reseptivihosta eteen lävähtää ensimmäisenä Blue Bonnet Texas Toast. Hmm, no jaa, ei inspiroi tällä hetkellä, ei Texasia, jotain ihan muuta. Seuraavaksi silmät seuraa Broccoli cornbreadin ohjetta. Kovasti täytyisi vääntää ja kääntää ja vispata kaikenlaisia aineksia. Ei, ei, nyt ei mitään kotkotuksia, vaan jotain simppeliä, jotain klassista. Selailu jatkuu, näemmä aakkosjärjestyksessä mennään. Miten olisi Lemon Tart? Jaa, miksei, mutta siitähän ei olisi pitkä matka enää Key Westin Lime piirakkaan! Nyt viritellään klassikon aineksia. Jälkimmäisen täytteeseen tarvitaan pussillinen Key Westin limeä, tavallinen lime käy jos Key Westiläisiä ei ole saatavilla, kondensoitua maitoa, sokeria ja yhdeksän munaa. Sehän onnistuu. Ainoa mitä jään miettimään on, että kondensoitua maitoa ei satu tälläkään kertaa olemaan kotona kaapissa valmiina - kondenssivettä olisi jääkaapin pohjalla, kun sen poistoputki on rikki - mutta muuten olisi kaikki tarvittavat aineet kasassa. 

Viime yönä New Yorkissa on Luojan lumitykki puhunut siihen malliin, että nopein etenemismuoto Union Squarelle supermarkettiin olisi saaren poikki hiihtäen. Matkantekoa hidastaisivat ainoastaan liikennevalot ja sekasortoinen ruuhka, kun kesärenkaissaan sutivat taksit ovat tukkineet risteykset. Vielä kun kotikulmilla ykkösavenuella on hanget korkeat nietokset ja matka kinoksien halki lähimarkettiin tuntuu armottoman hikiseltä urakalta, päädyn kompromissiin Lemon Tartin ja Key Lime Pien väliltä. Sitruunanmehu puristettakkoon Key Westin pienistä vihreistä, niitä kun sattuu olemaan valmiina ja kondensoitu maito vaihtunee kermaloraukseen. 

Sesonkia myötäillen valmis piirakkataikina löytyy pakastimesta (salmiakkikossun vierestä), näin ollen kaikki tarvittavat aineet on haalittu kasaan ja piirakanvalmistus on jo osittain alkanut. Näyttää siltä, että mahdollisuudet saada uunituore limepiirakka tunnin kuluttua uunista ovat todella korkealla. Tämä limepiirakka on ajaton, oikea klassikko.

Sanoista teoksi: Piirakkataikina kaulitaan kevyesti ja painellaan voidellun vuoan pohjalle. Kaulitulle pohjalle asetetaan foliosiivu, jonka päälle usein kaadetaan kuivia herneitä painoksi piirakkapohjan paiston alkuvaiheessa, ettei piirakkataikina valu reunoilta ja saa paistua tasaisesti. Herneitä ei tietenkään ole kaapissa tähän hätään, joten lätkäisen puristetut limenkuoret painoksi. Näky on jokseenkin surrealistinen, tulee mieleen Topinojan kaatopaikka pienoiskoossa.
Limepiirakan pohjaa pitää paistaa ensin 200 asteessa noin kymmenen minuuttia, koska limetäyte on hyvin juoksevaa ja se ainoastaan hyydytetään 120-asteisessa uunissa, jolloin piirakkapohja ei kypsy.
Täyte olikin naurettavan helppo. Kaikki kamat kulhoon (katso ohje lopusta) ja pari pyöräytystä vispilällä. Piirakkapohjan esipaistovaiheessa olleet folio ja kaikki muu törky poistetaan ja tilalle kipataan täyte. Piirakka uuniin ja sitten vaan hyvällä omalla tunnolla soffalle tunniksi makoilemaan ja etsimään telkkarista kaukosäätimellä sopivaa kanavaa, joka onkin oletettua vaikeampi tehtävä. Ilmeisesti kaukosäätimestä on patterit loppu tai kaapeliboksissa on vikaa? Ainoastaan paikalliskanava näkyy. Sama luuppi pyörii kerta toisensa jälkeen. Uutiskuvissa rekka on poikittain tunneliin suulla, seuraavassa jutussa esitellään avonaista katuviemäriä Brooklynin puolella, ilmeisesti joku on pudonnut sinne. Rangers on hävinnyt pelinsä, kuvassa Mats Zuccarellolla aivan liian pieni kypärä. Tässä kohtaa viimeinen huomautus reseptiikkaan ja onnistumisprosenttiin, kun silmät vielä pysyvät auki: Laita munakello herättämään siinä kolmen vartin päästä ja käy kurkkaamassa uuniin. Voi olla että tarvitaan vielä paistamiseen ekstravartti tai sitten ei, riippuu paljon uunista. Kutsu ystäviä vierailulle ja tarjoa limepiirakkaa espresson kanssa. Ei jätä ketään kylmäksi.

Limepiirakan täyte:
9 munaa
7-8 limen mehu (12 Key Westin limeä), raastettua kuorta muutamasta limestä.
350 g sokeria
2,5 dl kermaa

120-asteinen uuni, noin tunti.

Petteri Luoto, keittiömestari Isossa Omenassa (Limessä)

Tokyo Luodolla, osa IV: Japanilainen temppu. 

Unohdetaan sesongit. Tokiolaisten ruokatarjontaa ja tottumuksia nyt kuusi viikkoa päivittäin seuranneena huomaan, että perinteitä on syytä kunnioittaa eli toisin sanoen: vanhassa vara parempi.

Ravintoloiden ruokatarjonta voidaan jakaa äkkiseltään omiin lohkoihin. Asiakkaan pitää ensin valita tyylisuunta. Haluaako lautaselleen kevyttä sulateltavaa vai haaliako painikkeeksi raskaampaa murkinaa?

Kevyempää suuntaa edustavat sushit, eli raaka kalabiitti riisin kanssa tai sitä brutaalimpi, mutta keveistä kevein kalaversio sashimi, jossa riisikin jätetään tyystin kyydistä. Lautasella on vain raakoja kalaviipaleita, joiden päällä reipas on panos wasabia. Nopealla ranneliikkeellä kalaslaissi kastetaan soijakastikkeessa ja nielaistaan hetkessä. Wasabin osuessa oikeassa kulmassa kitalakeen tähdet tuikkivat hetkisen, vartalo tutisee, sitten kropan valtaa hyvä olo, on kuin avannosta noussut aina siihen saakka kunnes tulee laskun maksun aika. 
Kevytkeittiötä edustaa myös ”okonomiyaki”, japanilainen pyttipannu, jossa perunasta ei ole tietoakaan, sen sijaan terveellistä ja ilmavaa kaalia on senkin edestä. Kevytlinjalle haarukoituvat myös Yakitori-vartaat. Vartaisiin voidaan pujottaa kaikki mahdollinen ravinnoksi kelpaava materiaali. Pujotettujen raaka-aineiden määrä ei tikussa paljon paina. Niitä varrastikkuja tahtoo kertyä pöydälle hurja pino ennen kuin nälkä on tapettu.

Mennään hetki raskaimman kautta. Porsaanleike on aina muodissa. Kuten arvata saattaa, nyt tirisee keittiössä rasva niin että tarvitaan paksupohjainen kattila, hyvät ilmastointilaitteet (joita ei liiemmin ole, sen huomaa vasta seuraavana päivänä ravintolan tuolinkarmilla levännyttä ulsteria päälle nykiessään), sekä Gin Tonic tai kaksi edistämään ruuansulatusta.
Meguron lähiössä maailmankuulu porsaanleikeravintola Tonki tarjoaa vain kahta erilaista annosta. Niiden kahden annoksen välillä ei juuri eroavaisuuksia huomaa. 
Lautasella tiukkaan leivitetty leike, Tonkatsu-kastiketta, vieressä misokeittoa sekä höyrytettyä riisiä. Niin, ja hyvä tujaus tulista sinappia, joka koettelee paatuneempaakin gastronauttia. Ensimmäisen kunnon dippauksen jälkeen meinasin lentää selälleni ja haukoin henkeä kuin hauki kuivalla rannalla. Wasabikokeilut olivat tähän verrattuna lasten leikkiä. Ei pitäisi leikkiä tulella.

Oma taiteenlajinsa on tempura-keittiö, jossa niin ikään rasva tirisee ja haisee takissa, mutta se on kokeilemisen arvoinen. Lähtökohtana on, että kaikki mahdollinen tarjottava kastetaan friteeraustaikinaan ja upotetaan tirisevään öljyyn toviksi. 180-asteinen öljy kärventää ja murentaa viimeistään sitkeämmänkin veikkosen, joten friteerattavaksi sopii lähes kaikki mahdollinen.

Seuraava ohjeistus on koekeittiön kautta tuotettu, perustuu kaiken lisäksi empiiriseen kenttätutkimukseen. Ohje on muokattu kotioloihin soveltuvaksi.

Ennen öljypaistoa tarvitset paksupohjaisen kattilan, muutaman litran rypsiöljyä - ei hätää on se dieseliä halvempaa - sekä palovaroittimeen uudet patterit varmuuden vuoksi.
Jos satut omaamaan digitaalimittarin, pudota sen mittaustuloksen antava johdon pää kattilaan ja odota kunnes 180 C asteen lämpötila on saavutettu. 
Jos et satu omaamaan digitaalimittaria, ei hätää, nyt vaan on syytä olla tarkempi. Öljyn lämpöä voi mittauttaa ranskanleipäpalalla kuumassa öljyssä. Kun leipäpala lähtee sihisemään ja ruskistumaan öljyssä, ollaan täydessä valmiudessa pudottaa oikea tempura-pala öljyyn.

Mielikuvitus tuotti tällä nopealla aikajänteellä kuha-tempuran. 
Tarvitaan hyviä ruodottomia kuhapaloja, joiden pintaan ripotellaan suolaa. Seuraavassa vaiheessa ne pyöritellään vehnäjauhoissa, jotta tempura eli friteeraustaikina tarttuu niihin. Kannattaa käyttää haarukkaa kun nostelee palat ylös taikinasta. Muutoin sormet ovat paksussa tahnassa ja puhelimen räplääminen vaikeutuu. Sitten vaan kalapalat sihisemään öljyyn muutamaksi minuutiksi jonka jälkeen ne nostellaan reikäkauhalla pois padasta pyyheliinan tai talouspaperin päälle. Tällä toimenpiteellä ylimääräinen rasva jää paperiin, eikä kerrytä syöjälle ylimääräistä kuntosalikertaa.

Tempura-taikinan ohje se vasta helppo onkin:
1 rkl leivinjauhetta
2 rkl maizenaa
3 rkl vehnäjauhoja
1 keltuainen
½ pulloa vissyä
suolaa

Sekoita kaikki aineet kulhossa, sen jälkeen menoksi. Rapeus on näissä hommissa valttia!
Muista sammuttaa virta tai liekki öljykattilan alta heti friteeraamisen jälkeen!!

Täytyy sanoa, että nipponin porukoilla on kyllä joulukalaa mistä valita eli:

Tokyo Luodolla, osa III: Hankalia äänteitä, väreilevää kalaa ja muita paljastuksia.

Omote-Sando, metroaseman kahvila. Aamun kalatorikeikka on vastannut kahden tunnin aerobiciä, kunnon rykäisyä punttisalilla ja reipasta spinningiä sen minkä raihnaisena rappusissa on enää pystynyt nilkuttamaan; sillä seurauksella että käsivarsia pakottaa ja huohotus on vasta hiljalleen palautumassa, mutta mikä parasta: kassiin on valikoitunut kolme priimakuntoista, suurta piikkikampelaa.

Tsukijin kalatori on maailman suurin ja pelkästään paikalle meneminen on vaivan arvoista, vaikkei mitään kotiin vietävää löytyisikään. Hämmästeltävää riittää, kalakirjo on melkoinen, kirjolohta en kuitenkaan nähnyt.
Paikallinen kalantainnutustapa on hyvin alkukantainen, mutta ilmeisesti vuosien saatossa tarkkaan tutkittu. Pääpiirteittäin se menee näin: Elävältä kalalta ei viedä heti nirriä pois, vaan sen sisään työnnetään pätkä rautalankaa, jota lutkutetaan tovi kalan sisällä, jolloin kalaparka menee ikään kuin koomaan, ja seurauksena väreilee pitkään villisti paikoillaan. Tällä tempauksella kalan tuoreusaikaa saadaan pitkitettyä, kun se horkassa tärisee tunteja rassauksen jälkeen.

Viime viikolla hankin merianturan ja yllätyksekseni huomasin muutamaa tuntia hankintahetkeä myöhemmin fileroivani lähes elävää kalaa. Se hetki oli veret seisauttava, sekä fileerajalle että kalalle. Veitsen lipuessa kylkiruotojen välissä pystyi tuntemaan kalan värinän kuin sillä olisi ollut virrat päällä!

Tämän henkeä salpaavan seremonian jälkeen sain kuin sainkin irrotettua anturasta 4 fileetä, joka on anatomisesti ihan oikein saavutettu tulos, ja siitä alkoi juhlava hetki, anturan hunnutus. 

Tai oli siinä oikeastaan vielä pari kohtaa jotka piti selättää. Ne eivät niinkään liittyneet kalaan, vaan puhekielen äänteisiin ja ymmärtämiseen. Japania kun en osaa juuri lainkaan eivätkä täkäläiset halua jostain syystä puhua kanssani suomea, mutta suostuvat kuitenkin vaihtamaan muutamaan sanasen englanniksi murtaen. 
Sana ”butter” tuntuu olevan maailman vaikein lausuttava ja ymmärrettävä, oli sitten missä tahansa maailman kolkassa, lausui sen sitten kuka tahansa, vastaanotti sen sitten kuka tahansa.
Japanilaisen suussa tuo sana taittuu kutakuinkin ”patah”, ranskalaisen suussa ”phötöö”, Oxfordilainen vetää sen tyylipuhtaasti ”bhadör” ja meikäläinen rimpuilee vuorollaan näiden kaikkien kanssa. Tällä kertaa piti varioiden hokea tuota sanaa vain viisitoista kertaa myyjälle ennen kuin ostoskoriin ilmestyi klöntti voita. 

Enää tarvittiin puntti basilikaa joka oli huomattavasti helpompi tehtävä. Japanilaisia aakkosia hallitsemattomalle riittää kun kerran vain haistaa avonaista yrttipuskaa ja peli on selvä. Valkosipuli ilmestyi vaivattomasti koriin, samoin majoneesia (tunnistin etiketin), eri sortin salaatteja, leipää ja olutta vaikka jälkimmäistä ei suoranaisesti resepti huutanutkaan. Tekijä kylläkin.

Viimein kun kaikki palat ja osat olivat loksahdelleet paikoilleen alkoi hurja keskenään asettelu.
Kampelalta lähti takki pois päältä pienen kiskonnan jälkeen, sen paljaalle pinnalle suola ja pippuri löysivät rouheena tiensä, kulhossa sekoittui muutamalla ranneliikkeellä majoneesi, sinappi ja basilikanlehdet. Tehtävä oli lähes suoritettu. Basilikamajoneesi peitti kampelan ja kaksisataa asteinen uuni hoiti loput. Enää ei tarvinnut kuin valvoa ettei komistus ota liikaa väriä ja tuhoudu uuniin. 

Tarkkaan lukeneet huomaavat että voi, leipä ja salaatti jäivät käyttämättä. Nyt tulikin vasta niiden vuoro. Kylkiäiseksi siis salaattia. 
Vaalea leipä murenee kourissa helposti epämääräiseksi kikkareiksi, ja paistinpannu ruskistaa ne voissa rapsakoiksi. Tämän jälkeen talouspaperi imee muruista ylimääräisen rasvan ja yhtäkkiä tekijän edessä on ranskalaista termiä käyttäen ”croutons”, joka ei ole lainkaan niin hankala lausuttava kuin miltä näyttää. Ainakin se on helpompi kuin butter. Nämä ”croutonsit” sekoitetaan salaatinlehtien kanssa, Maldon-suolaa muutama kide sekaan ja viherpehkoon kaadetaan enää loraus salaista salaatinkastiketta, jonka ohjeen aion paljastaa tässä ja nyt. Kaikista maailman salaatinkastikkeista tämä aasialaisvivahteinen on yliveto. Toimii vaikka jouluaattona, heti kun kinkusta on päästy eroon.

Salad dressing Tokio no: 2

2 rkl salottisipulia, hienonnettuna
20 g inkivääriä, raastettuna
1 valkosipulin kynsi, murskattuna
3 rkl riisiviinietikkaa
3 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 rkl Heinzin ketsuppia
1 dl ruokaöljyä

Sekoita ainekset. Se on siinä.

Petteri Luoto, kiertävä keittiömestari

Tokyo Luodolla, osa II: Sopusointuiset sotkut.

Joulukuun ensimmäinen. Tänään saa avata keittiön luukun ensimmäistä kertaa asiakkaille. Supperklubi on sympaattinen. Yksi iso huone, jossa keittiö samassa. Yhden suuren pöydän ympärille mahtuu 12 henkeä. 12 ruokalajia tarjolla 12 kuukaudelle jaettuna. Numerologia ja näppäryys joka kesällä tätä suunniteltaessa tuntui hyvältä, nyt vähän arveluttaa ja kaduttaa: miksi kaikki pitää tehdä oma-aloitteisesti ehdoin tahdoin vaikeimman kautta? Suurin haaste on aikataulutus, saada nuo annokset nousemaan ripeällä tahdilla, varsinkin kun nuo kaksitoista ensimmäistä saapuvat eri aikoihin. 

Onneksi sain assistentin. Nuori japanilainen tyttö Ono tulee auttamaan. Ono on hänen sukunimensä, etunimestä en saanut selvää kun oli niin pitkä ja hankalasti lausuttava. Onoa naurattaa joka kerta kun lausun hänen nimensä. Eivät taida kutsua toisiaan täälläpäin sukunimillä? Tiettävästi hän ei myöskään ole sukua Yoko Onolle, kun ei ole koskaan moista nimeä kuullutkaan? Beatles on Tokiossa edelleenkin hyvin suosittu, sen näkee jo kaukaa levyliikkeen ikkunamainoksesta. Tosin levyliikkeitä ei näe enää oikein missään, ne kuolevat hiljalleen sukupuuttoon. 

Esivalmistelut on tehty, meillä on yli viisikymmentä pientä purkkia edessämme; marinadit, liemet ja litkut; tahnat, tötteröt ja tökötit valmiina keskenään sotkettavaksi tilauksesta.

Sotkettu on siinä määrin että vielä kun tulisi joku siivoamaan jälkeemme tämän kaiken. Ei mennä asioiden edelle, sotkettavaa riittää vielä ennen kuin loppusiivoamisen aika koittaa.

Eräs sotku pitää mainita erikseen. Ono ihastui mämmiin erityisesti. Ajattelin vähän koettaa kepillä jäätä ja tarjota mämmiä myös menussa japanilaisille. En tiedä kovin monta ihmistä jotka siitä tykkäisivät. Sen maku on hapan, fermentoitunut, muistuttaa etäisesti misoa. Siinäpä se. Siksi ne tykkäisivät siitä. Mämmi olkoon avain onneen. Tarjoan mämmin kermavaahtoon sotkettuna. Lähestymiskulma pehmentyy huomattavasti. 

Siirrytään seuraavaan sotkuun joka myötäilee mämmiä, eli misosta puheen ollen. Miso on mämmin kevytversio, äkkiseltään voisi ajatella että evoluution asteikolla mämmin mutaatio sisältää mison DNA:ta. Käyttötarkoitukseltaan mison soveltuvuus jatkojalostuksen kannalta on monimuotoisempi. Ei ehkä sellaisenaan kovin moni härmän jätkä sitä vetele, mutta pientä kaaviota hyväksi käyttäen misosta kuoriutuu kelpo kumppani. Vaikkapa kalankuorrutteeksi, taikka tämä uutuussotku jonka hätäpäissäni keksin, jota jo vuolaasti testivaiheessa täällä kehuttiin, ja joka jo illan menuunkin on printattu.

Tarvikeaineet ovat hyvin yksinkertaiset. Tarvitaan siis purkillinen misotahnaa. Sitä ei ehkä ihan joka Siwasta löydy, mutta sellaisen marketin ruokahyllystä jossa on Aasia-osasto, saatat hyvinkin saada purkillisen misoa ostoskärryyn. Sen lisäksi tarvitset sitruunan tai kaksi, sokeria, sekä vihannesosastolta ruusukaalia ja nipun ruohosipulia. Lisäksi pullon ruokaöljyä kuivamuonahyllyltä, sekä Alkon hyllyltä valkoviiniä pullon tai pari. 
Jos vielä halutaan että valkoviini natsaa tämän em. sotkun kanssa, siirrytään sellaiselle hyllyriville jossa tyrkyllä ovat Uuden-Seelannin Sauvignon Blancit. Vaikkapa Mud House. Se on loistava viini tähän tarkoitukseen.

Kääritään hihat, avataan viini ja tarkistetaan maku. Tämän jälkeen kulhossa sekoittuvat helposti misotahna, sitruunanmehu ja sokeri.
Tarkistetaan maku. Myös viinin.
Seuraavaksi puolittuvat ruusukaalit ja ne paistuvat raakana reilussa öljyssä niin että saavat niskaansa kunnon värin, menevät hieman rusehtaviksi, ei haittaa - päinvastoin, samalla ne rapsakoituvat. Makua ei tarvitse tarkistaa.
Ruusukaalit nostellaan pois kuumalta pannulta talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva jää paperiin. Tämän jälkeen ne kipataan kulhoon ja maustetaan reippaasti misosekoituksella. Sekaan voit silputa vähän ruohosipulia. Nyt on maistamisen aika.
Ja käsien pesun.
Jukolauta että sai ruusukaali uuden ilmeen, ja sen syöjä kanssa.

No, eihän pelkkiä ruusukaaleja kukaan jaksa loputtomasti syödä, joten hauduta kalaa kaalien ja Mud Housen kumppaniksi. 
Kaikki aistit peliin: Levylautasella voisi pyörittää kokeilumielessä fadoa, vaikka Marizan koko tuotantoa (Spotify sen soittaa), siinä kun ruusukaalit paistuvat, kala höyrystyy ja toinen pullo Mud Housea on saatettu tarjoilukuntoon.

Tarkennetaan vielä ostoslistaa ettei tule huteja.

Sitruunamiso ruusukaalille
125 g vaaleaa misotahnaa
Kolmen sitruunan mehu
0,5 dl sokeria
Kourallinen tuoreita ruusukaaleja ja ruohosipulia.
Öljyä, Mud Housea, fadoa levylautaselle, kalaa ja hyviä ystäviä mukaan. Myös siivoushetkiin.

Petteri Luoto, kiertävä keittiömestari

Tuliset itsenäisyyspäivän terveiset eli

Tokyo Luodolla, osa I: Wasabi huuleen ja baanalle.

Keikkakokkirintamalle ryhtyneenä päätin ottaa loppuvuodeksi vastaan kaikki mahdolliset keikat jotka eteen tulevat. Tästä johtuen keikkapaikat ovat olleet hyvinkin etäällä toisistaan, mutta väliäkös hällä, pääasia että veitsi naputtaa tasaiseen tahtiin, monitoimikone laulaa ja nimi on kirjoitettu paikallislehteen suurin piirtein oikein.

Tulevat kolme viikkoa teen tokiolaisella 12-paikkaisella Supperclubilla kahdentoista ruokalajin menun. Teemaksi lanseerasin raflaavasti ”One Year ’round Finland”. Jokainen kuukausi edustaa yhtä ruokalajia. Alkaen tammikuun perunablinistä ja tuoreista paikallisista mädeistä, jotka tosin vielä ovat minulle mysteeri. Tätä seuraavat kevätkuukausien parsat, mämmi mahtuu hyvin sekaan, tulee kesä ja savulohi, saapuu syys ja sienet, ja kun Ojalan laskuopin mukaan viimeinen ruokalaji (piparkakkutalo, jonka sisällä luumuja ja suklaakreemiä) on saatettu pöytään ja asiakkaat sen onnistuneesti vasaralla lyöneet maantasalle, vuosi onkin tullut täyteen ja kaksitoista ruokaa pyörähtänyt pöydässä. 

Sellainen yllättävä seikka kävi ilmi, ettei klubilla ole muita kokkeja, joten kohta saa veitsi tosissaan naputtaa työlaudalla kuin palokärki puussa ja monitoimikoneet huutaa korkean ceen. Esivalmisteluille varattu reippaat neljä vuorokautta. Se täsmää alkuperäissuunnitelman kanssa. Lopussa tulee joka tapauksessa aina kiire, vaikka kuinka valmistautuisi, joten kannattaa karistaa huolet niskastaan ja lähteä tarkkailemaan lähimaastoa ja muiden aikaansaannoksia hetkeksi. 

Tapaan Sonya Parkin, jonka kanssa koko tuleva keikkasetti on kursittu kasaan. Kierrämme hienostoalueella pieniä kujanpätkiä, ohitamme Pradan ja Issey Miyaken lippulaivat joista Sonya mielellään esitelmöi, kertoo hieman arkkitehtuurista ja uteliaana kuulostelee ensivaikutelmaani Tokiosta. Kerron hämmästyneeni katujen puhtaudesta: ei ainuttakaan tumppia missään Kartasta en tosin hölkäsen pöläystä, enkä myöskään tunne lainkaan japanilaisia aakkosia. Wasabista olen kuullut jotain puhuttavan, ja tiedän ettei wasabilla ja piparjuurella ole juuri mitään yhtenevää. Paitsi se juuri. Samalla keskustelulla ratkaistaan lounaspaikka. Lähdemme suorinta reittiä sopivaan sushiravintolaan.

Päädymme pieneen lautamajaan. Meneillään on myöhäinen lounas, taikka aikainen dinneri, riippuen vähän jatko-ohjelmasta, paikka on puolillaan. Kuppilan dekoraatiossa on jotain hyvin alkukantaista ja härmäläistä. Kakkosnelosta on nakutettu lattiasta kattoon, kalusteissa on pirttihenkeä ja vain muutama avonainen ikkunaluukku vaihdattaa riisin katkuista ilmaa.

Riisin merkitystä ei pidä väheksyä. Sitä on täällä kaikkialla ja kaikissa aterioissa. Kerron Sonyalle että Suomessakin syödään riisiä silloin tällöin, ehkä pari kertaa viikossa keskimäärin. Hänen mielestään se on huvittavaa. Löydämme kuitenkin muutamia yhtäläisyyksiä raaka-ainevertailussa ja lopulta keskustelemme wasabista, joka on meikäläisten piparjuuren kaltainen, vaikkakin stydimpi ja harvinaisempi. Wasabi tarvitsee kasvaakseen puhtaan virtaavan veden jokisuistossa, piparjuuri pienen penkin ja pätkän takapihaa.

Kotvan kuluttua eteen lävähtää sushisetti jolla voisi pelata vaikka shakkia. Pientä pelihenkeä ylläpitääkseni yllytän Sonyan hieman masokistiseen kilpailuun siitä kumpi uskaltaa laittaa suuremman panoksen wasabia lohinigirin päälle.

Vieraalla kentällä saan luvan aloittaa. Wasabi ei ole tahnamaista vaan hyvin rakeista. Lataan siitä hyvänkokoisen panoksen riisimöykyn päälle. Sonya hymyilee. Tartun tikkuihin varmoin ottein, tai niin varmoin kuin ne meikäläisen kourissa suoristuvat. Pienen keskittymisen jälkeen nigiri lähtee lautaselta kuin Carl Lewis aikoinaan telineistä, ja PAM! Wasabi räjähtää suussa kranaatin lailla. Ensin sumenee silmissä, sitten seisahtuvat veret, jotain kirkastuu ja kohta kaikki on ohi. Potku on yksinkertaisesti helvetillinen. Hetken aikaa luulin nähneeni Jumalan tai ainakin Kanariansaaret. Sonya nauraa, tarjoaa nenäliinan ja julistaa minut voittajaksi ilman että yrittää edes nostaa panoksia. Tästä on hyvä jatkaa. Henkilökohtainen kauden kärkitulos rikkoontuu heittämällä, uutta ennätystä ei tarvitse ihan vähään aikaan rikkoa. Seuraavaksi alkaa taistelu keittiössä kelloa vastaan. Saan ainakin tasaisen taistelukumppanin. Nähtäväksi jää kumpi korjaa potin?

Pieni vinkki kotona susheista innostuneille: koittakaas soijasekoitusta, jossa puolet on makeahkoa miriniä, tai soijan sekaan saa luvalla laittaa vähän sokeria. Isä Sushi ei siitä pahastu.

P.S. Ettehän aliarvioi wasabin tehokkuutta.

Petteri Luoto, kiertävä keittiömestari

Tuliset itsenäisyyspäivän terveiset eli

Tokyo Luodolla, osa I: Wasabi huuleen ja baanalle.

Keikkakokkirintamalle ryhtyneenä päätin ottaa loppuvuodeksi vastaan kaikki mahdolliset keikat jotka eteen tulevat. Tästä johtuen keikkapaikat ovat olleet hyvinkin etäällä toisistaan, mutta väliäkös hällä, pääasia että veitsi naputtaa tasaiseen tahtiin, monitoimikone laulaa ja nimi on kirjoitettu paikallislehteen suurin piirtein oikein.

Tulevat kolme viikkoa teen tokiolaisella 12-paikkaisella Supperclubilla kahdentoista ruokalajin menun. Teemaksi lanseerasin raflaavasti ”One Year ’round Finland”. Jokainen kuukausi edustaa yhtä ruokalajia. Alkaen tammikuun perunablinistä ja tuoreista paikallisista mädeistä, jotka tosin vielä ovat minulle mysteeri. Tätä seuraavat kevätkuukausien parsat, mämmi mahtuu hyvin sekaan, tulee kesä ja savulohi, saapuu syys ja sienet, ja kun Ojalan laskuopin mukaan viimeinen ruokalaji (piparkakkutalo, jonka sisällä luumuja ja suklaakreemiä) on saatettu pöytään ja asiakkaat sen onnistuneesti vasaralla lyöneet maantasalle, vuosi onkin tullut täyteen ja kaksitoista ruokaa pyörähtänyt pöydässä. 

Sellainen yllättävä seikka kävi ilmi, ettei klubilla ole muita kokkeja, joten kohta saa veitsi tosissaan naputtaa työlaudalla kuin palokärki puussa ja monitoimikoneet huutaa korkean ceen. Esivalmisteluille varattu reippaat neljä vuorokautta. Se täsmää alkuperäissuunnitelman kanssa. Lopussa tulee joka tapauksessa aina kiire, vaikka kuinka valmistautuisi, joten kannattaa karistaa huolet niskastaan ja lähteä tarkkailemaan lähimaastoa ja muiden aikaansaannoksia hetkeksi. 

Tapaan Sonya Parkin, jonka kanssa koko tuleva keikkasetti on kursittu kasaan. Kierrämme hienostoalueella pieniä kujanpätkiä, ohitamme Pradan ja Issey Miyaken lippulaivat joista Sonya mielellään esitelmöi, kertoo hieman arkkitehtuurista ja uteliaana kuulostelee ensivaikutelmaani Tokiosta. Kerron hämmästyneeni katujen puhtaudesta: ei ainuttakaan tumppia missään Kartasta en tosin hölkäsen pöläystä, enkä myöskään tunne lainkaan japanilaisia aakkosia. Wasabista olen kuullut jotain puhuttavan, ja tiedän ettei wasabilla ja piparjuurella ole juuri mitään yhtenevää. Paitsi se juuri. Samalla keskustelulla ratkaistaan lounaspaikka. Lähdemme suorinta reittiä sopivaan sushiravintolaan.

Päädymme pieneen lautamajaan. Meneillään on myöhäinen lounas, taikka aikainen dinneri, riippuen vähän jatko-ohjelmasta, paikka on puolillaan. Kuppilan dekoraatiossa on jotain hyvin alkukantaista ja härmäläistä. Kakkosnelosta on nakutettu lattiasta kattoon, kalusteissa on pirttihenkeä ja vain muutama avonainen ikkunaluukku vaihdattaa riisin katkuista ilmaa.

Riisin merkitystä ei pidä väheksyä. Sitä on täällä kaikkialla ja kaikissa aterioissa. Kerron Sonyalle että Suomessakin syödään riisiä silloin tällöin, ehkä pari kertaa viikossa keskimäärin. Hänen mielestään se on huvittavaa. Löydämme kuitenkin muutamia yhtäläisyyksiä raaka-ainevertailussa ja lopulta keskustelemme wasabista, joka on meikäläisten piparjuuren kaltainen, vaikkakin stydimpi ja harvinaisempi. Wasabi tarvitsee kasvaakseen puhtaan virtaavan veden jokisuistossa, piparjuuri pienen penkin ja pätkän takapihaa.

Kotvan kuluttua eteen lävähtää sushisetti jolla voisi pelata vaikka shakkia. Pientä pelihenkeä ylläpitääkseni yllytän Sonyan hieman masokistiseen kilpailuun siitä kumpi uskaltaa laittaa suuremman panoksen wasabia lohinigirin päälle.

Vieraalla kentällä saan luvan aloittaa. Wasabi ei ole tahnamaista vaan hyvin rakeista. Lataan siitä hyvänkokoisen panoksen riisimöykyn päälle. Sonya hymyilee. Tartun tikkuihin varmoin ottein, tai niin varmoin kuin ne meikäläisen kourissa suoristuvat. Pienen keskittymisen jälkeen nigiri lähtee lautaselta kuin Carl Lewis aikoinaan telineistä, ja PAM! Wasabi räjähtää suussa kranaatin lailla. Ensin sumenee silmissä, sitten seisahtuvat veret, jotain kirkastuu ja kohta kaikki on ohi. Potku on yksinkertaisesti helvetillinen. Hetken aikaa luulin nähneeni Jumalan tai ainakin Kanariansaaret. Sonya nauraa, tarjoaa nenäliinan ja julistaa minut voittajaksi ilman että yrittää edes nostaa panoksia. Tästä on hyvä jatkaa. Henkilökohtainen kauden kärkitulos rikkoontuu heittämällä, uutta ennätystä ei tarvitse ihan vähään aikaan rikkoa. Seuraavaksi alkaa taistelu keittiössä kelloa vastaan. Saan ainakin tasaisen taistelukumppanin. Nähtäväksi jää kumpi korjaa potin?

Pieni vinkki kotona susheista innostuneille: koittakaas soijasekoitusta, jossa puolet on makeahkoa miriniä, tai soijan sekaan saa luvalla laittaa vähän sokeria. Isä Sushi ei siitä pahastu.

P.S. Ettehän aliarvioi wasabin tehokkuutta.

Petteri Luoto, kiertävä keittiömestari