New York Luodolla # 28: Sinivalkoisia sirpaleita.

Lauantai-iltapäivä, juna pysähtyy pääteasemalle, Union Station, Washington D.C. Lupauduin tekemään yksityistilaisuuteen suomalaishenkistä ruokaa, vieraina amerikkalaishenkistä väkeä. Kaupunkikuvani on jokseenkin hutera, muutamaan otteeseen muistan hortoilleeni keskusta-alueella, kerran kiivenneeni Capitol-kukkulan portaille, kuunnelleeni tauotonta protestia Valkoisen Talon edustalla, ja seisseeni Abraham Lincolnin järjettömän suuren valkoisen marmoripatsaan juurella. Vaikuttavia hetkiä, kaikki tyynni.

Aristokraattinen suhtautuminen lienee oikea keino lähennellä täkäläistä sakkia myös ruuan välityksellä. Siksipä täytyy laittaa juhlapöytään suomalaista vastinetta tälle mahtipontisuudelle, joten nyt kaivetaan tilaisuuden reseptit todella syvältä. Mennään ajassa taaksepäin, aina aikaan Mannerheimin ja aatelisten ruokapöydän antimiin. 

Pölyttyneet muistot ja muistiot saavat kuitenkin jäädä heti kättelyssä taka-alalle, nappaamalla palan historiaa ja päivittämällä sille tämän päivän tuulahduksen, pääsemme sellaiseen pyörteeseen, että marsalkka Mannerheim pyörisi hyrränä haudassaan, jos näkisi tämän kioskiversion Vorscmakistaan. Tarkoitus ei ole loukata ketään, eikä mitään, päinvastoin tuomalla uuden lähestymiskulman tähän ruokaan, nostetaan suomalaista ruokakulttuuria uudelle tasolle.

Vorsmackista löytyy monta eri versiota, Savoyn versio lienee lähellä totuutta. Työläs se on, joten nyt mennään nuorallatanssien kuumana höyryävän kattilarivin yli. Ohitamme kahden päivän hauduttamisprosessin ottamalla etunojaa lihavalinnassa, joten tämä uusvanha versiomme tehdään suoraan lampaanjauhelihasta. Muut ainekset ovat lähes originaalin mukaiset. Siihen loppui tinkiminen ja selitykset sikseen, on aika kääriä hihat.

Nopea Marskin Kioskivorssi:

200 g karitsan jauhelihaa
200 g naudan jauhelihaa
1 iso keltasipuli
5 valkosipulin kynttä
1 anjovisfile
1 rkl tomaattipyreetä
klöntti voita
suolaa, mustapippuria
vettä

Tästä se lähtee. Valurautapata liedelle, kohtalainen hönkä alle, voiklöntti padan pohjalle, samoin silputut sipulit, myös valkosipulit. Hetken pyöritellään puuhaarukalla kahdeksikkoa padan pohjalla. Loput aineet pataan, pellit auki, lisää hönkää, nyt käristetään, niin että kärisee myös. Kun ainekset saivat hyvän rusketuksen, kipataan vettä päälle sen verran että ne lähes peittyvät.
Nyt on tasan kaksi vaihtoehtoa: Joko surautetaan sauvasekoittimella hetken aikaa tai sitten tyhjennetään padan sisältö monitoimikoneeseen ja annetaan sen hoitaa jauhaminen.
Joka tapauksessa tuotos on tässä vaiheessa vielä karkeaa, joten nyt tarvitaan kärsivällisyyttä. Alkaa harras hauduttaminen eli 160 C asteessa kolmisen tuntia, välillä sekoittaen, niin kauan että neste on haihtunut kokonaan, jäljelle jää vain paksu ja sakea, karkeahko lihamäski.
Suola ja pippuri tsekataan tässä vaiheessa sopivalle tasolle. Mikäli vorssi tuntuu vielä purupinnaltaan kovalta, laitetaan pataan lisää vettä, ja annetaan muhia niin kauan että pehmenee. Vorssin tulee olemukseltaan olla aika brutaali.

Kioskiversiossa jäähtyneen vorssin ympärille kääritään kevätrullataikinakuori ”Spring Roll”, niitä valmiskuoria saa hyvin varustetuista etnisistä tarvikepaikoista. Spring Roll -kuoreen kätketty vorssi paistetaan rapeaksi 170 asteisessa uppoöljyssä minuutissa. Koska takatalvi vielä kummittelee, annos voidaan nimittää Nopean Marskin Winter Rolliksi.

Pidetään kiinni pyhistä yhteyksistä, joten tarjotaan tämä vorssi etikkapunajuurien, suolakurkkujen ja smetanan kanssa.

Petteri Luoto, uudistuva keittiömestari