New York Luodolla # 33: Vitello Tonnato – Stranger On A Plate

Valmistaudutaan pääsiäiseen. Kaikki merkit viittaavat siihen, että ruoka näyttelee merkittävää roolia. Juutalaisten tooran mukaan juhlat huipentuvat perinteisen pääsiäisen vieton seder-illalliseen. Tulin viime viikolla vierailleeksi juutalaisten isännöimässä juhlagaalassa, synagogassa jossa opastettiin kädestä pitäen oikeanlainen lähestymistapa sederiin. Mieleenpainuvimpina tilaisuudesta jäi mieleen Matsa-leivän oikeaoppinen rikkominen neljään osaan, joista pari rikkimennyttä ojennettiin vieruskaverille. Leipä itsessään ei suurta vaikutusta tehnyt, (hauraita murusia putoili rintataskuun), suolaveteen kastettu mummonpersilja oli sekin vähän hengetön. Raaka piparjuuri, joka kuvaa orjuuden karvautta, oli juurikin karvas, mutta hengelliset laulut sekä neljän maljan sääntö tuntuivat luonnikkaalta. Viiniä tulee kipata ainakin neljä kertaa illan aikana. Neljä ensimmäistä olivat hyvin tarkkaan määriteltyjä.

Kevennetään otetta, askel ulos uskonasioista. Pääsisäisen resepti ei tarjoa tällä kertaa pyhää lammasta, vaan vasikkaa ja purkkitonnikalaa. Kyseessä on piemontelainen klassikko Vitello Tonnata – Stranger On A Plate, niin kuin New York Times taannoin kirjoitti.

Säikähtää ei tarvitse, nämä toisistaan hyvinkin poikkeavat eläinkunnan tuotteet sopivat mitä mainioimmin samalle lautaselle. Resepti on kaksijakoinen, kas kummaa.

Ykkösvaihe: Tarvitaan hyvänkokoinen kimpale vasikanpaistia, juureksia, timjamia ja loraus valkoviiniä. Jos juuri vasikanpaistit ovat loppuneet valtuutetulta lihakauppiaaltasi, sovelletaan vasikan sijasta naudan paahtopaistia tai jopa mureaksi kypsennettyä kalkkunaa. Kyllä, näin on, tämä on hyvin joustava ohje, mutta alun perin tämän annoksen laukaisualustana toimii mureaksi haudutettu vasikanpaisti.

Paisti maustetaan suolalla ja pippurilla, jonka jälkeen siihen käräytetään hyvä väri kauttaaltaan pannulla. Tämän jälkeen juhlakalu siirretään pataan. Paloitellut juurekset heti perään samalle pannulla, nokare voita, timjamia, loraus valkoviiniä ja vettä pari kauhallista. Antaa kiehua hetken. Kyseessä on ns. pesuvesiliemi, hieman karkeasti ilmaistuna, mutta tosi juttu. Käräytetty vasikanpaisti on jättänyt makujälkensä pannuun, joten miksi sitä päästää viemäristöön.

Juurekset ja liemi samaan pataan vasikan kanssa ja pata uuniin kolmeksi tunniksi liedelle tai 125-asteiseen uuniin hautumaan. Tämän vaiheen voi tehdä jo päivää ennen tarjoilua. Jäähtyneestä vasikanpaistista leikataan ohuita viipaleita, jotka juuri ennen tarjoiluhetkeä asetellaan vapaamielisesti lautaselle.

Kakkosvaihe: ei huono vaihe tämäkään. Agendana tonnikalamajoneesi purkkitonnikalasta.

Alla olevan tavaralistan jokainen aines kipataan blenderiin tai monitoimikoneeseen. Riuskat liikkeet ja hyvän hauiksen omaavat kippaavat kaiken kulhoon ja vispaavat pallovispilällä paksun tonnikalamajoneesin kasaan! Tarkistetaan makua, tässä voi kukin pelata vivahteilla joihin omat makumieltymykset kallistuvat. Lisäämällä Dijon-sinappia karhennetaan ja tulistetaan, Worchester-kastikkeella pikanttia lisäystä, sitruunanmehulla kirpeyttä. Kaikki vaikuttaa kaikkeen, kaikkea pitää olla tarpeeksi ja paljon, jotta tonnikalamajoneesista tulee täyteläinen ja mausteinen.

Karkean oloista tahnaa levitetään vasikanpaistien päälle.

Hyväksi valittu epämääräinen linja saa jatkoa: lautaselle ripotellaan täysin mielivaltaisesti parmesanlastuja, kapriksia, rucolaa, raastettua sitruunankuorta (suosittelen), sekä puolitettuja kirsikkatomaatteja.

Vitello Tonnata, tonnikalamajoneesi

1 prk tonnikalaa öljyssä (öljy valutetaan pois)
4 rkl Hellmann’s majoneesia
1 rkl Dijon- sinappia (vähempikin saattaa riittää)
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1/2 sitruunan mehu ja raastettua kuorta
1 rkl Worchester-kastiketta (saattaa huutaa tätä enemmänkin)
1 tl kapriksia
mustapippuria

Eikä pidä unohtaa kauppalistasta sitä puolta ykkösvaiheen kiloa vasikanpaistia, juureksista sipulia, valkosipulia, porkkanaa, selleriä, timjamia ja valkoviiniä, jota voi nauttia jo valmistuksen aikana. Rucolat ja tomaatit kyytiin, sekä aina tervetullut parmesaani.

Kun kerran kyse on italialaisesta makupalasta, tarjottakoon viini samalta seudulta.

Zenato Soave Classico: http://www.alko.fi/tuotteet/008282/

Petteri Luoto, herkutteleva kotikeittiömestari