Mexico Luodolla # 34: Järisyttäviä makuja Meksikosta.

18.4.14 Condesa, Mexico City.

Maassa maan tavalla. Aamu alkoi hurjalla pyörityksellä. Pienen bed & breakfastin huone keinui kuin rahtilaiva valtamerellä. Seinät paukkuivat ja nitisivät ennennäkemättömästi. Unensekaisissa tunnelmissa hoipertelimme vaiston varassa huoneesta kadulle karkuun, kun maa keinui jalkain alla. Viisarit värähtivät yli seitsemän Richterin asteikolla. Tilanteen tasaannuttua nyt on jo helpompi ryystää lattea kupista. Tarkoitus on reilun parin viikon aikana paneutua meksikolaiseen ruokatarjontaan.

Toisinaan gastronautin on hyvä ottaa irti arjesta ja katsella ympäriinsä muiden aikaansaannoksia. Tutkimusmatka Latinalaisen Amerikan ruokakulttuuriin on vasta alkamassa, ensimmäinen ruokatilaus meni maaliin: Vaneriset pöydät notkuvat jo erilaisista annoksista, kajareista paukkuu vallaton rytke ja tv pauhaa fudismatsia taustalla. Kaaos on kohtalaisen hyvin hanskassa, Corona kylmää ja espanjan kieli on kaunista kuunneltavaa.

Tiedän jo, että Pavo on kalkkunaa, Pastor kebabtyylistä prässättyä lihaa, tacot ja tortillat jonkinlaisia lättyjä, joihin lämätään täytettä mielivaltaisesti, kastikevaihtoehtoehdot kulkevat tulisesta erittäin tuliseen, lime säätelee hapokkuuden, korianteri on saippualta maistuva yrtti ja avokadoa on tarjolla eri muodoissa.

Ensimmäinen puraisu ratkaisee kaikessa. Pakko myöntää, en ole koskaan liiemmin ymmärtänyt meksikolaista keittiötä sen epäsuhtaisen makubalanssin vuoksi. Limen hapokkuus ja chilin tulisuus toimivat kärkenä, tasoittavia ainesosia ei juuri ole (Margaritassa sentään sokeri vähän kompensoi), ja näin ollen terävähkö sekamelska saa ylivallan.

Jotain positiivista: tukeutumalla näihin kombinaatioihin päällimmäiseksi jää raikas tunne suupalasta. Missään nimessä ei ole tarkoitus soimata meksikolaista ruokaa vertaamalla sitä slaavilaiseen tukevaan ja rasvaiseen ruokaan. Liikutaan ääripäissä. Poimimalla parhaat palat ja yhdistelemällä ideoita päästään jonkinlaisen kompromissiin, joka toimii kultaisena keskitienä ja punaisena lankana, siinä mielessä että alkuperäisyyttä ei hukata, modifioidaan sitä vain hieman.

Sanoista teoksi. Perulaisen reseptin alkuperää mukaillen mennään kautta Yucatanin rantain ja palautetaan kertynyt kokonaisuus makupalettina Saimaata unohtamatta. Maapallo on tietyllä tavalla litteä, eli ”flat”, kun eri makuja maailmalta puristetaan samalle lautaselle.

Näin se sitten menee. Vajaan vuorokauden vanhalta kuhafileeltä otetaan ”takki pois”, samoin ruodot ja leikataan täysin puhtaasta fileestä viistoon ohuita lastuja, samaan tapaan kuin graavia kalaa yleensä leikataan. Kalaviipaleet asetellaan laakealle lautaselle ja maustetaan kevyesti suolalla ja mustalla pippurilla.

Tämän jälkeen valmistetaan Ceviche-liemi kulhossa. Ceviche-reseptin kaikki ainesosat sekoitetaan kulhossa ja tämä hapokas marinointiliemi kaadetaan viipaloitujen kalapalojen päälle noin viideksi minuutiksi. Liemen hapokkuus kypsentää ja mureuttaa raa’an viipaloidun kalan. Viisi minuuttia on ohjeellinen nyrkkisääntö, jolloin kalassa on vielä hyvä purutuntuma, mutta tuntikausien huiluttaminen liemessä tekee sen, että kalasta tulee sitkeän oloista ja hapokkuus ottaa mainitun ylivallan. Sitä emme halua, joten tarkkailkaa kellojanne. Suomalais-latinolaisen Cevichen kumppaniksi sopii vallan mainiosti tomaattisalaatti, jossa vähän punasipulia, avokadoa, korianteria, suikaloitua kurkkua ja kesäkurpitsaa. Ceviche-liemi toimii tässä myös salaatinkastikkeena!

Sweet’n’Sour Ceviche:

200 g ruodotonta ja nahatonta kuhafileetä (onnistuu myös lohesta samalla tavalla)

4 limen mehu, sekä 1 limen raastettu kuori

½ dl oliiviöljyä

½ dl rypsiöljyä

3 rkl valkoista balsamicoa

3 rkl punasipulia, erittäin hienoksi kuutioituna

3 rkl tuoretta korianteria

1-2 rkl ruskeaa sokeria

½ punainen chili, hienonnettuna (ilman siemeniä)

Taustamusiikkisuositus keittiöön: Mexicolaista Mariachia (Spotify soittaa).

Keittiömestari Petteri Luoto, Caramba!