New York Luodolla #37: It’s back.

Niin se vaan on, että perinteet kiertävät ja seuraavat ympäri maailmaa. Eilen tuli Fresh Directin ruokakatalogi postista ja kas kummaa etusivua koristaa kalastajanlangalla sidottu parsanippu. Nipun vieressä teksti ”It’s back.” Sen täytyy olla niin, että parsa mielletään toukokuulle, kun kevättä ei tänä vuonna saatu lainkaan, pitkästä talvesta siirryttiin viime perjantaina suoraan kesään, eikä parsakaan ole erityistä paluuta tehnyt edes Fresh Directin katalogiin, sitä on saanut Manhattanin kaikista marketeista ympäri vuoden. 

Parsa toukokuussa on muutenkin kaikkinensa outo ilmiö. Eipä tule mieleen ihan äkkiseltään muita vihanneksia, joita hehkutettaisiin kaduilla bannereissa ja lipuissa. Ainakin Stadissa olen näin nähnyt tapahtuvan. Lieveilmiönä syntyy erilaisia kaupallisia omituisuuksia kuten parsakattila. Funktionaalisesti ja näennäisesti ihan kelpo ajatus, mutta mitä väliä sillä loppujen lopuksi on kiehuuko parsa pystyssä vai horisontaalisessa asennossa?

Kattilan muotoa huomattavasti tärkeämpi seikka on resepti. Sitä seuraakin jatkokysymys, pitääkö parsaa edes keittää? Koekeittiömme selvitti asiaa ja päätyi seuraavanlaiseen analyysiin.

Paistettua parsaa, parmesania, metwurstia ja limedressingiä

Vihreät parsat kuoritaan kevyesti vanhan opitun mallin mukaisesti. Mikään ei muutu. Kattilan kahvaan emme tartu lainkaan, sen sijaan käteen tarttui iso paistinpannu. Pannun alle tulet tai liesi hönkimään ja siihen kohtalaisen vahvat lämmöt. Pannulle kupillinen vettä (pari desiä), vähän suolaa ja kuoritut parsat horisontaaliseen asentoon. Iso lusikallinen voita perään. Nyt tarkkana. Vesi haihtuu pannulta, parsat eivät juurikaan ole päässeet kiehumaan, hyvissä höyryissä kuitenkin uivat sen minkä ehtivät. Suola ei haihdu veden mukana, hyvä niin, tarttukoon parsoihin, ja samoin voi, joka alkaakin automaattisesti paistamaan parsoja. Näin ollen parsan oma maku tiivistyy samalla, mikä sekään ei ole huono asia lainkaan. 
Edelleen tarkkana. Voi ei saisi tässä kohtaa myöskään ruskistua liikaa, saati kärähtää. Jos näin on käymässä, laittakaamme äkkiä muutama lusikallinen vettä pannulle. Loppuu käryäminen saman tien ja parsa se jatkaa pehmenemistään. Toimenpide on nyt kestänyt kaikkinensa neljä minuuttia.

Seuraa mielenkiintoinen vaihe. Tässä vaiheessa on rajattomat mahdollisuudet antaa parsoille uudet ilmeet. Koekeittiön jääkaapista sattui löytymään metwurstia, parmesania, timjamia, limeä ja majoneesia. Ei lainkaan huonoja löydöksiä. Metwurstista leikataan ohuita suikaleita, parmesaani on raastettu hetkessä, samoin limestä lähtee raastimella kuorta mukavasti. Nämä edellä mainitut tyrkätään parsojen kanssa samaan pannuun. Limestä irtoaa puristamalla hyvää mehua ja timjaminlehdet irtoavat varrestaan naurettavan helposti. Muutama ranneliike ja koko hoito on valmis kipattavaksi tarjolle.

Tarkkaavaiset huomasivat jo ettei majoneesille löytynyt osoitetta. Huolenne on turha. Limemajoneesi sopii parsalle yhtä hyvin kuin klassinen Hollandaise. Samat kalorimäärät, vähemmän vaivaa ja onnistumisprosentti tasan sata.

Veivataan kupissa desi majoneesia, vähän limen raastettua kuorta ja puolikkaan limen mehu. Muutama pyöräytys mustapippuria myllystä, Dijon-sinappia maun mukaan, ihan vähän valkosipulia sekä juoksevaa hunajaa. Näin ollen makukirjo on aika lailla laidasta laitaan vedetty ja samalla sopusuhtainen.
Yleensä resepteissä on tässä kohtaa huomautus: tarkista maku. Useasti olen jäänyt miettimään, että mistä sen tietää onko makuaisti kohdallaan? Varsinkin jos maistaa ensi kertaa jotain uutta. Olen vahvasti sitä mieltä, että ennen reseptin maun tarkistamista pitää tarkistaa maku. Oiva tapa siihen on maistaa jotain sellaista, jonka maun tuntee jo hyvin entuudestaan. Näin ollen makuaisti on varmuudella kalibroitu ja sitä myötä absoluuttinen. Tässä reseptissä henkilökohtaiseen maun tarkistamiseen sopi hyvin Szigetin kupliva Grüner Veltliner.

Szigeti Gruener Veltliner kuohuviini, Alko: http://www.alko.fi/tuotteet/586117/

Koska tuote on juuri poistunut Alkon luettelosta, kannattaa kysyä myyjältä vastaavaa. Szigetiltä on tilalle tullut rosé. Kuuluu olevan erinomaista.

Petteri Luoto, keittiömestari kevään lumoissa